Istoria producerii vinului de porto. Tehnologii pentru producerea vinurilor speciale. Istoria vinului de porto

Dacă nu ați văzut niciodată cum se face vinul de porto, și cu atât mai mult dacă nu ați auzit niciodată de o băutură atât de rece, care oferă o lejeritate plăcută întregului corp, atunci eu, ca persoană cu experiență în domeniul alcoolului, vă voi spune despre acest proces fascinant. Să nu credeți că sunt un alcoolic sau un băutor – dimpotrivă. Eu beau foarte rar, după cum se spune, doar în sărbători. Sunt doar interesat să studiez diferite moduri de a face alcool nu numai puternic, ci și slab. E un fel de hobby, dacă vrei.

Vin de porto este o băutură cu adevărat masculină, cu un temperament fierbinte și o putere mare; nu numai bărbații, ci și femeile participă la producerea ei. Și mai jos am să vă spun ce fac ei mai exact.

Este logic că toată producția începe în mod necesar cu extragerea bazei - materiale vegetale din care se poate obține puțin alcool. Productia vinului de porto incepe cu cultivarea si recoltarea strugurilor. Strugurii sunt o plantă foarte utilă; din ea se prepară nu numai diverse sucuri, dulciuri, stafide și alte delicii ale dintelui de dulce, ci și multe băuturi alcoolice, inclusiv vinul de porto, desigur.

Strugurii de vin de porto sunt cultivați exclusiv de-a lungul râului Douro. Terenul de aici este muntos, pantele malurilor râului sunt foarte abrupte - exact ceea ce iubește strugurii capriciți. Pentru o creștere bună, această plantă necesită și o înălțime de aproximativ 500 de metri deasupra nivelului mării. Prin urmare, tufele de struguri sunt plantate în fâșii înguste pe terasele care înconjoară munții. După cum probabil ați ghicit deja, puteți ajunge aici doar pe picioarele voastre; nici un echipament nu poate fi folosit aici! Prin urmare, boabele de struguri sunt culese manual, iar femeile frumoase fac acest lucru. „De ce femei?” - tu intrebi. M-a interesat și eu această întrebare și am decis să găsesc răspunsul. În general, ideea este că femeile, spre deosebire de bărbați, au o rezistență incredibilă. Da, da, băieți, și eu am fost șocat, dar acesta este un fapt. Uneori chiar le invidiez pe doamnele noastre. Cât despre bărbați, aceștia, desigur, își fac treaba bine, dar nu se remarcă deloc prin perseverența lor. După cum au dovedit oamenii de știință atotputernici, ne plictisim prea repede de munca monotonă, iar problema este amânată pentru „mai târziu”.

După recoltare, ciorchinii de struguri încep să fie sortați și curățați de boabe putrezite sau necoapte. Fetele fac și ele această afacere și știi deja de ce. Produsul, curățat de resturile în exces, este trimis la o fabrică unde sucul este stors din el. Mai mult decât atât, extragerea sucului a început abia acum să fie efectuată folosind prese speciale de presare, dar mai devreme acest proces se desfășura diferit, era ca un fel de ritual și cred că merită să spun puțin despre el.

Așadar, un bazin mare s-a umplut cu struguri precurățați, acolo au coborât aproximativ 80 de persoane (angajați ai întreprinderii), au stat în rânduri de 6-7 persoane, și-au pus mâinile unul pe umeri și, în sunetele minunate ale unui flaut, tobă. și țevi, au început să meargă repede strugurii desculți înainte și înapoi. Așa era cât de distractivă și fierbinte era producția de port. Sunt sigur că în fața ochilor tăi a apărut o fotografie din filmul „Decorarea scorpiei”, în care un bărbat frumos, Celentano, zdrobește strugurii cu picioarele goale pe o muzică minunată. Nu este ca acum - există mașini „inteligente” peste tot care fac totul pentru o persoană. Dar în afacerea cu alcool, principalul lucru nu sunt calculele precise, ci problema trasabilității muncii ar trebui să fie pe primul loc. În opinia mea, producția manuală va fi mult mai convenabilă și mai fiabilă. Mai mult, computerele au tendința de a se confunda și de a se defecta în momentele cele mai inoportune, ceea ce poate duce la deteriorarea unui lot întreg de vin de porto sau a unei alte băuturi.

După presare, sucul este turnat în cuve din cupru de înaltă calitate. Apropo, am auzit undeva că cu mult timp în urmă, chiar „sub Tsar Pea”, o lingură din cupru a fost coborâtă într-un pahar pentru a purifica apa de microbii dăunători. Cred că vasele pentru fermentarea sucului sunt din cupru dintr-un motiv. Fermentația ar trebui să dureze cel puțin 2 zile, deoarece se măsoară în funcție de ce fel de port doresc să obțină - demidulce, dulce sau uscată. Când conținutul de zahăr este redus la nivelul dorit, pulpa fermentată este diluată cu alcool de 77%. Rezultatul este un material vin cu un conținut de alcool de aproximativ 18-23 la sută.

După aceasta, vinul este separat de pulpă folosind filtre speciale și turnat în chintes - recipiente speciale de depozitare. Undeva la începutul primăverii, vinul fortificat rezultat este turnat în butoaie, care sunt trimise în pivnițe.

Dar producția nu se oprește aici; maeștrii blenderi lucrează în pivnițe, monitorizând starea băuturii și dezvoltarea acesteia. Cat ii invidiez! Cred că toți bărbații ruși vor fi de acord cu mine. Pur și simplu admir munca acestor oameni, pentru că de ei depind culoarea, gustul, aroma și calitatea viitoare a băuturii. În plus, chiar și experții au stabilit că principalul lucru în întreaga tehnologie de producție a vinului de porto este amestecarea corectă și competentă. Este destul de dificil să compui un vin de porto din mai multe vinuri cu gusturi diferite. Trebuie să fii un specialist la nivel înalt și să-ți iubești cu adevărat meseria.

Poate că asta este tot ce am vrut să vă spun pe tema „producția vinului de porto”. Sper că l-ai găsit interesant și nu prea plictisitor. Puteți cumpăra oricând vin de porto din magazinul nostru, care este deschis șapte zile pe săptămână. Vă doresc mult succes și impresii strălucitoare!

Ce asociații ai când auzi cuvântul „port”? Cea mai accesibilă băutură atunci când nu contează ce bei, atâta timp cât este un grad superior? Celebrele „Trei Topoare” din „Pyaterochka”? Cel mai scăzut nivel de băuturi alcoolice pentru cetățenii fără scrupule?

Dacă răspunsul tău este da, atunci este timpul să te familiarizezi cu portul real. La urma urmei, impostorul care și-a însușit cu nerăbdare numele altcuiva nu are nimic în comun cu originalul.

Și dacă răspunsul tău este „nu”, acesta este un motiv pentru a afla puțin mai multe despre această băutură nobilă.

Istoria portului

În secolul al XVII-lea, britanicii, după cum ar spune contemporanii, au început să exploreze activ piața vinurilor din Portugalia. Motivul a fost deteriorarea relațiilor cu Franța, ceea ce i-a forțat pe oamenii de afaceri să caute noi regiuni viticole.

Așa au ajuns în Valea Douro, la granița dintre Spania și Portugalia. Sau, mai degrabă, nu spre vale în sine (zona era impracticabilă), ci spre orașul Porto, unde se înghesuiau produse vinicole din podgoriile de munte înalt.

Legenda spune că primul vin fortificat a fost degustat de negustorii de vinuri din Liverpool, care au sosit în 1678 pentru a ridica un transport de vin de la starețul Lameg. Le-a tratat cu o băutură neobișnuită, aromată generos cu alcool de coniac. Oaspeților le-a plăcut atât vinul în sine (s-a dovedit a fi „foarte plăcut, dulce și extrem de armonios”), cât și ideea. Astfel a început creșterea vinului de porto, sau porto, așa cum este numit în Portugalia.

În primul rând, vinul finit a fost adăugat alcool de coniac pentru a crește puterea, astfel încât să nu se strice în timpul transportului maritim lung. Abia în secolul al XIX-lea a apărut tehnologia de fortificare a băuturii în timpul fermentației și au fost selectate proporțiile corecte de vin și alcool.

Până la sfârșitul secolului al XVII-lea. numele Porto a fost atribuit vinurilor dintr-o anumită zonă. Printre datele semnificative, merită menționat și 1756, când o zonă viticolă a fost desemnată oficial în Valea Douro și a primit dreptul de a produce vinuri de porto - pentru prima dată în istorie. Acest drept rămâne la vinificatorii din regiune până în prezent.

Ingrediente de succes pentru vinul de porto

Pentru vinul de porto, aceiași factori sunt de o importanță capitală ca și pentru orice vin cu o denumire geografică fixă.

Terroir

Viile terasate acoperă o suprafață de aproximativ 40 de mii de hectare și sunt situate la o altitudine de 400–500 m deasupra nivelului mării.

Condițiile meteorologice din regiune pot fi descrise într-un singur cuvânt – extreme. Iarna este frig la munte, iar vara pantele stâncoase, fără vânt expuse soarelui sudic se transformă într-un cuptor fierbinte cu temperaturi stabile de + 40 °C și peste. Adăugați la acestea solurile sărace de șist și natura aridă a climei pentru a obține cel puțin o idee aproximativă despre acest teren.

Dar strugurii le place aici. Adevărat, nu toate soiurile, ci doar cele locale, adaptate la condiții dificile.

Soiuri de struguri

La început, până la 48 de soiuri diferite de struguri au fost folosite pentru a produce porto. Dar după 1974, numărul lor a fost redus la 5, lăsându-i pe cei mai buni. Iată cele cinci.

Touriga Nacional– cel mai bun soi cu piele întunecată și cu piele groasă, cu o aromă strălucitoare de fructe negre, extract ridicat și taninuri stabili. Adoră căldura.
Tintu Kau– strugurii negri, care preferă climatele răcoroase, adaugă rafinament și complexitate ansamblului vinului de porto. Cultivat în cantități mici.
Tinta Rorish– variație locală de Tempranillo. Creste pe terasele insorite de pe versantii sudici si vestici, castigand zaharuri maxime. Oferă amestecului un gust suculent, culoare bogată și tanin.
Tinta Barroca– un soi timpuriu zaharat, cu aciditate scăzută. Are un gust subtil, neagresiv și conferă ansamblului un postgust lung de fructe.
Turiga Franka– un alt iubitor al climatelor calde. Nu este la fel de bogat ca Touriga Nacional, dar mai aromat. Vinurile de soiuri obținute din acesta sunt rare, utilizate în principal pentru amestecul Porto.

Este demn de remarcat faptul că portul este aproape întotdeauna un amestec de diferite soiuri de struguri; vinurile monovarietale sunt extrem de rare.

Tehnologia de fabricație

Despre port se poate spune că acesta este un vin cu adevărat străvechi, deoarece tehnologia de producere a acestuia nu diferă cu mult de ceea ce era acum 50 sau 100 de ani. Pe scurt, principalele etape de producție sunt următoarele.

Presarea strugurilor culesi.
Fermentaţie. Procesul durează de obicei 2-3 zile la temperaturi care ajung la 32 °C. În acest timp, până la 50% din zahăr poate fi fermentat, iar conținutul natural de alcool ajunge la 6–8%.
Atașarea (mutația). În must se toarnă alcool de struguri cu o tărie de 77% (100 litri la 450 litri de must), cu ajutorul căruia se oprește fermentația și se ridică tăria băuturii la 18–22%. Zahărul nefermentat rămâne în port, dându-i dulceața caracteristică. Același lucru se poate spune despre parfumurile care mențin strălucirea și prospețimea.
Extras. Băutura rezultată este trimisă în butoaie de stejar, unde este învechită timp de cel puțin 2 ani.

Familia nobilă de porturi

Vinurile de porto vin atât în alb, cât și în roșu, iar cel mai recent cel mai vechi producător portughez Croft a lansat un porto roz. Dar vinurile roșii au un gust deosebit de complex și bogat.

Ele sunt de obicei împărțite în două stiluri - rubin (rubin) și tawny (brun), fiecare dintre ele având propria sa ierarhie.

Porturile de rubin sunt de obicei maturate în butoaie timp de cel mult doi ani, ceea ce le garantează tonuri fructate strălucitoare, cu un postgust piper, de foc. Dar doar cei mai tineri reprezentanți ai acestei familii – Ruby Porto – simt așa. Și apoi, urcând treptele piramidei calității, avem:

Rezervă Porto – după 4–7 ani de învechire în butoaie. Astfel de vinuri sunt mai structurate, mai corpolente, mai bogate.

LBV Porto este o băutură vintage făcută dintr-un singur vintage și învechită în stejar timp de 4-6 ani.
Vintage Porto este o categorie de vinuri superport obținute din recolta celor mai de succes ani. Se maturează 2–3 ani în butoi de stejar și cel puțin 15 ani în sticlă.

Stilul cafeniu include porturi moi de o nuanță roșiatică, cu tonuri pronunțate de nucă și aromă de fructe uscate.

Cel mai tânăr Tawny Porto este învechit în recipiente de stejar timp de 3-5 ani. Și apoi sunt porturile „roșii” cu 10, 20, 30, 40 de ani.

Tawny Porto Colheita se deosebește - la fel ca vintage, dar obținut dintr-o recoltă de un an.

Ce merită încercat?

Pentru a înțelege că adevăratul vin de porto nu are nimic în comun cu notoriile „topoare”, vă recomandăm să încercați mai multe băuturi de calitate de la producători portughezi celebri.

Începeți cu strălucitor și suculent Barros Tawny.

Băutura de culoare roșie intensă are arome recunoscute de fructe uscate - stafide, prune uscate, curmale cu miere. Este puțin astringent în gură, dar acrișul este plăcut, la fel și dulceața - bine echilibrată, fără stânci.

Pentru a vă face o idee despre un stil diferit de Porto, gustați Sandeman, Fine Porto Ruby, Douro DOP.

Acest vin este un produs al celebrului brand Sandeman, a cărui istorie datează din 1790. Băutura aparține categoriei de porturi tinere cu 2-5 ani de învechire. Are o culoare roșie granat și o aromă intensă de fructe roșii. Gustul este copt, profund, acidulat, cu tonuri de stejar vizibile.

Ideea unei băuturi nu va fi completă până când nu încercați unele dintre porturile învechite, de exemplu Korke Porto 10 ani.

Nu există o expresie de fructe în acest port. Băutura este elegantă, bine echilibrată, profundă. Buchetul este dominat de note cremoase, de miere, caramel și migdale.

După ce ai gustat un port bun, nu te vei mai îndoi de noblețea lui. Și nu vom fi surprinși dacă foarte curând va trece în categoria băuturilor tale preferate.

Întotdeauna a ta, „Lumea parfumată”

Gustul puternic, bogat al vinului de porto, care a absorbit aromele strugurilor portugheze - cine poate rezista buchetului ademenitor al „cadourilor” lui Dionysos, dezvăluit în băutura tartă? Caracteristici ale producției băuturii nobile. Cum să faci singur vin de porto?

Vinul și-a primit numele, așa este, pentru că portul prin natura sa este această băutură fortificată, și-a primit numele de la numele principalului port din Portugalia - Porto, prin care erau transportate vinurile obținute din podgoriile Văii Douro.

Englezii, care cunoșteau valoarea băuturilor nobile portugheze și erau considerați mari cunoscători ai acestora, foloseau expresia „porto-wine” sau „wino-porto” pentru a desemna vinul tare. În Rusia, pentru comoditate, au introdus o consonanță simplă care și-a pierdut farmecul de odinioară: „port”.

Călătoria lungă prin apele mării a însemnat că vinul de porto s-a stricat și a început să fermenteze înainte de a ajunge la destinație. Vinificatorii locali, încercând să repare situația, au venit cu ideea de a adăuga la acesta alcool de vin, folosit la prepararea coniacului. Acest lucru a contribuit la durata lungă de valabilitate a băuturii. Această împrejurare a făcut din notele de coniac din „sunetul” vinului de porto trăsătura distinctivă și „zestul”.

Tehnologia de producere a vinului de porto

Vinul de porto nu se face dintr-un singur soi de struguri; în producerea sa sunt folosite mai multe soiuri ale acestei plante, de preferință roșii. Recolta se recoltează la sfârșitul lunii septembrie, iar conform tradiției consacrate, această sarcină este încredințată femeilor. În acest moment, bărbații extrag sucul din struguri: în acest scop, boabele sunt zdrobite cu picioarele în vase de piatră special construite. Procesul se dovedește a fi laborios și lung, dar mulți producători exclud orice dispozitiv mecanic din tehnologia de producție a vinului de porto în această etapă.

Avantajul acestei metode este că este imposibil să zdrobiți semințele cu picioarele, sucul din care conferă amărăciune inutilă băuturii finale. Dacă procesul este încă mecanizat, atunci pentru extragerea sucului se folosesc zdrobitoare de struguri concepute special pentru acest scop: sub presiunea lor, boabele sunt zdrobite și apoi măcinate cu lame.

Sucul obținut în urma eforturilor depuse, a oamenilor sau a aparatelor automatizate, împreună cu coaja, intră în cuve gigantice de câteva mii de litri, deja pregătite și așteptând în aripi, din oțel inoxidabil, ceea ce exclude posibilitatea viitorului port. vin cu un gust necaracteristic - gustul de rugina. . Aici începe procesul de producție nu cel mai complex, dar nu mai puțin important: procesul de fermentare. Când mustul ajunge la starea dorită, se adaugă țuică și se lasă la fermentat încă câteva zile. Este important să se controleze procentul de zahăr conținut în amestecul de struguri. La atingerea nivelului dorit, în cuve se adaugă alcool de struguri 77%. Procesul de fermentare a fost finalizat cu succes. Iar la o cincime din vinul rezultat se adaugă o altă parte de coniac. Acest lucru se face pentru a crește puterea băuturii la 18-23%. Sub această formă, vinul se lasă în cuve până în primăvară. Aici este turnat în butoaie și dus la depozite pentru cupaj - vinuri din ani diferiți și diferite recolte sunt amestecate împreună pentru a obține soiul original.

Atingerea finală în producția de vin de porto este îmbutelierea acestuia. Sticlele sunt depozitate în rafturi de pivniță, exclusiv în poziție culcat. Temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 17°C.

Cum se face vin de porto de casă. Reteta vin de porto

Pentru a pregăti o băutură de tartă, nu este deloc necesar să zbori în Portugalia: vinul de porto poate fi preparat acasă.

Pentru rețetă veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

Soi de struguri negri – 5 kg;
zahăr granulat - 1,5 kg;
fructe de soc – 2oo gm;
Rachiu – 750 ml;
apă – 5 l.

Din echipament:

Cuva pentru fructe de padure;
sticla de must;
Dop de vin pentru o sticla;
Sticle (butoaie de lemn) pentru produsul final.

Tehnologia de producere a vinului de porto:

Luați struguri și fructe de soc, separați-le de frunze (dacă există). Important: nu spălați boabele! Acest lucru se datorează faptului că suprafața contaminată a boabelor este acoperită cu bacterii (drojdie de vin naturală) și alte microorganisme care sunt catalizatori ai procesului de fermentație și iau parte activ la acesta. Boabele trebuie turnate într-o tigaie emailată adâncă sau, dacă ați pregătit cu grijă, într-un butoi/găleată/vas special de stejar dotat cu tească de vin. Umplem materialul nostru natural cu 600 de grame de zahăr și adăugăm suficientă apă pentru a acoperi boabele.
Zdrobim amestecul cu mâinile, dar mai bine, ca adevărații muncitori portughezi, cu picioarele. Boabele trebuie zdrobite complet și să producă o cantitate mare de suc.
Acoperiți consistența rezultată cu tifon și puneți-o într-un loc cald și întunecat. În astfel de condiții, masa trebuie infuzată timp de 4-5 zile. Nu uitați să amestecați pulpa de fructe de pădure în fiecare zi (o puteți face de două ori) și bucurați-vă de stadiul avansat al procesului de fermentație.
După ce a trecut timpul necesar, strecurați pulpa prin pânză de brânză sau o strecurătoare, separând resturile inutile de fructe de pădure de mustul rezultat.
Scoateți 5 pahare de suc și diluați cu zahărul rămas până se dizolvă complet.
Adăugați zahăr diluat în amestec și turnați în sticle mari pregătite în prealabil.
Închidem sticlele cu un dop special cu un tub lung de cauciuc în centru: coborâm celălalt capăt într-un recipient cu apă curată. Lăsați într-un loc întunecat.
3 săptămâni mai târziu, strecoară din nou vinul și adaugă țuică. Gustați pentru a vedea dacă mai trebuie adăugat zahăr. Imbuteliam viitorul vin de porto sau, si mai bine, in butoaie adevarate de stejar. Dacă nu aveți niciunul la îndemână, puteți adăuga în sticle o mână de rumeguș de stejar uscat la cuptor. Acest lucru va da băuturii o aromă caracteristică. Sigilați cu capace. Vinul de porto acasă este gata.

Vinul de porto este o băutură al cărei gust poate fi apreciat doar după un an de învechire, sau chiar mai bine, după 2-3 ani. Dar rezultatul merită efortul și așteptările: vă veți putea bucura de gustul unic al unei adevărate băuturi nobile și vă veți surprinde oaspeții. Portul făcut cu propriile mâini sau picioare este o alternativă demnă la vinurile portugheze!

Cu ce bei porto?

Cu carne. Orice gustări sau preparate din carne pot fi spălate în siguranță cu vin portughez. Ar trebui să se acorde preferință mărcilor roșii ale băuturii. Va sublinia gustul și va ajuta la digerarea alimentelor din carne care sunt dificile pentru stomac.
Cu peste. Ar fi potrivit să se servească fructe de mare cu vin de porto din soiuri de struguri albi.
Cu fructe si ciocolata neagra. Combinația perfectă. Pentru cei cărora le place să se răsfețe cu un dinte de dulce, vinul de porto va fi un plus delicios la orice desert, fie că este vorba de înghețată sau produse de patiserie dulci. Sau invers: desertul va fi un bonus plăcut vinului tare. Depinde ce se potrivește cel mai bine gustului tău.

Vinul de porto este o băutură alcoolică care nu se servește de obicei cu primele feluri sau împreună cu legume. Este prea tare și ucide cu gustul său de tartă toată lejeritatea preparatelor servite. Învechit conform tuturor regulilor, vinul portughez de înaltă calitate este cel mai bine băut fără aperitiv: acest lucru vă va permite să gustați gustul unic al băuturii.

Peste 700 de milioane de litri de vin sunt produși în Portugalia în fiecare an, ceea ce îl face unul dintre primii zece lideri mondiali în industria vinului. Conform indicatorului consumului de vin, fiecare locuitor reprezintă aproximativ 50 de litri pe an. Timp de multe secole, principala băutură de vin a acestei țări a fost portul. Putem spune că a devenit chiar un fel de carte de vizită a Portugaliei.

Cultura vinului portugheză

Există o vorbă în rândul populației locale: „În aceste părți poți chiar să stoarce vinul dintr-o piatră cu mâinile goale”. Vinificația a început aici acum 5 mii de ani.

În anul 219 d.Hr e. Legionarii romani au intrat pe pământul portughez, iar în curând valea fluviului Douro s-a transformat în „vinăria” imperiului. Mai târziu, împăratul Domițian a ordonat chiar să fie tăiate viile în jumătate pentru a produce produse agricole.

În 1085, Henric al II-lea de Burgundia s-a căsătorit cu fiica regelui Castiliei și Leonului, primind ca zestre comitatul Portucale. Fiind nu atât un iubitor de vin, cât un cercetător al acestui produs, a început să cultive soiuri de struguri de Burgundia pe pământ portughez. Rezultatele au depășit așteptările: strugurii din Valea Douro au fost divini.

Cea mai semnificativă contribuție istorică a Portugaliei la dezvoltarea vinificației mondiale a fost făcută mai aproape de vremea noastră. Această țară a fost cea care a introdus pentru prima dată un sistem de control al calității pentru vinurile de diferite origini, cu mult înaintea apariției unui sistem francez similar, Appellation D'origin Controllee (ADC).

Prima regiune viticolă care a stabilit controlul denumirii a fost valea râului în 1756. Douro, unde se producea vinul de porto. Următoarea etapă de implementare a sistemului de conformare a continuat abia în 1908 cu Vinho Verde. Treptat la începutul secolului al XX-lea. Portugalia a definit legal limitele, soiurile de struguri, etapele procesului tehnologic, precum și standardele de calitate pentru cele mai bune vinuri din acea vreme. Din păcate, măsurile nou introduse au devenit curând depășite și au împiedicat dezvoltarea vinificației naționale.

Conform standardelor moderne, ierarhia vinurilor portugheze are patru niveluri. Cele mai rafinate vinuri sunt premiate cu statutul de DOC. Douăzeci și patru de regiuni viticole sunt capabile să producă un produs atât de de înaltă calitate. Urmează 9 regiuni clasificate drept DPI. Acest rang le permite să se ridice la nivelul maxim la sfârșitul perioadei de probă de 5 ani. Apoi, există 8 categorii largi de VR prin care se evaluează calitatea vinurilor regionale. La baza piramidei se află cea mai numeroasă categorie - vinuri de masă (VDM).

În ultimii douăzeci de ani, multe dintre fermele individuale de struguri („quintas”) au reușit să obțină independență comercială și să pătrundă pe piața de export. Unele dintre cele mai demne exemple sunt: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. În general, dezvoltarea lor a oferit o descoperire semnificativă în industria vinului portugheză.

Cu toate acestea, Portugalia este încă o țară cu proprietăți funciare mici. Peste 180 de mii de viticultori cultivă podgorii personale ale familiei. Aproximativ jumătate dintre aceștia își vând recoltele în cooperative, al căror număr se ridică în prezent la aproximativ o sută. Majoritatea celorlalte jumătate furnizează struguri sau vin comercianților. Principalele DOC sunt: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremadura etc.

Istoria portului

Istoria faimei mondiale a orașului Porto a început în secolul al XVII-lea. În timpul războiului britanic-francez (1678), britanicii au fost nevoiți să caute o alternativă la burdeos. Pariul a fost făcut pe Portugalia, un aliat și partener comercial.

În căutarea unei regiuni capabile să satisfacă gurmanzii englezi pretențioși cu vinurile sale, comercianții au călătorit departe de orașul de coastă Porto, în amonte de râul Douro. Pe parcurs, de la călugării uneia dintre mănăstirile de munte, căutătorii au stăpânit secretul producerii vinurilor dulci fortificate. Ei au aflat, de asemenea, că alcoolul adăugat la acesta servește ca conservant și stabilizator natural pentru vin. Acest lucru a făcut posibilă menținerea calității băuturilor pentru o perioadă lungă, datorită căreia au ajuns în Anglia cu gustul lor original.

În 1879, descrierea vinului de porto a ajuns în Rusia. Primul prototip de vin de porto aici a fost creat de vinificatorul moșiei Magarach A. Serbulenko. Așa a obținut Rusia propriul vin de porto local - cel mai preferat vin al împăratului Nicolae al II-lea.

Din păcate, au fost și momente de scădere a volumelor producției de vin de porto. Sfârșitul secolului al XIX-lea secolul a devenit cu adevărat tragic pentru podgoriile din Porto. Afidele importate din America de Nord au distrus practic podgoriile. Abia în 1937 publicarea unui decret privind crearea Comitetului Național al Vinului a determinat revigorarea vinului de porto.

Porto astăzi

Portul modern este un vin fortificat produs în Valea Douro din provinciile nordice ale Portugaliei. Portul clasic este un vin dulce de desert roșu. În plus, există și alte soiuri de porto, precum alb, uscat, demidulce. Folosind o tehnologie similară, vinurile fortificate sunt produse în Australia, Canada, SUA, India, Africa de Sud etc. Dar, conform reglementărilor UE, numai produsul portughez are dreptul la denumirea de „port”.

În plus, pentru producerea vinului de porto se folosesc anumite soiuri de struguri, care cresc exclusiv în nordul Portugaliei. Podgoriile locale se întind de-a lungul dealurilor din jurul bazinului fluviului Douro. Această regiune are un microclimat deosebit, favorabil pentru cultivarea migdalelor, măslinelor și, în mod natural, a strugurilor.

Regiunea viticolă Douro este una dintre cele mai vechi trei regiuni viticole din lume, alături de Chianti italian și Tokaj-Hegyalja ungur. Astăzi acoperă un teritoriu destul de vast (25 de mii de hectare), care este împărțit în mai multe subregiuni:

- Baixo Corgo - zona cu clima cea mai umeda, temperatura relativ scazuta; Portul rubin ieftin este produs în principal din struguri locali;

-Douro Superior - zona cu clima cea mai uscata si mai calda; și, deși producția de vin de porto este încă slab dezvoltată aici, este considerată cea mai prestigioasă și promițătoare pentru vinificație;

- Cima Corgo - zona cea mai favorabilă pentru maturarea strugurilor de calitate superioară, din care se produce vin de porto de elită.

Soiuri de struguri pentru fabricarea vinului de porto

Peste o sută de soiuri diferite de struguri sunt potrivite pentru producerea vinului de porto. Dar doar cinci dintre ele au devenit cele mai populare: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) și Tinta Barroca.

Potrivit experților, cel mai demn dintre ei este Touriga Nacional. Doar din el este posibil să se producă cel mai rafinat vin de porto. Dar o serie de dificultăți în creșterea acestui soi îi afectează în mod semnificativ costul. Prin urmare, producția de vin de porto din soiul Touriga Francesa a devenit cea mai răspândită.

Strugurii destinati producerii vinului de porto au trasaturi caracteristice. În aceste scopuri se folosesc soiuri care produc struguri de dimensiuni mici, cu arome specifice, concentrate și pronunțate.

Tehnologia de producere a vinului de porto

Tehnologia modernă de producție a vinului de porto a rămas practic neschimbată din 1852. Viile sunt încă culese manual, deoarece în zonele muntoase inaccesibile este imposibil să se organizeze un proces mecanizat. Apoi ciorchinii sunt sortați și curățați de boabe necoapte și putrezite.

Și numai după acest proces intensiv de muncă, strugurii sortați intră în plantă. Aici, sucul este extras cu ajutorul preselor. Condiția principală pentru aceasta este menținerea integrității oaselor. Dacă le zdrobiți, atunci gustul băuturii va conține o amărăciune caracteristică.

Este interesant că mai devreme în podgorii acest proces era mai degrabă un fel de ritual. O piscină mare a fost umplută cu semințe de struguri decojite și apoi aproximativ 80 de oameni au coborât în ea. Unindu-se în grupuri mici, și-au pus mâinile unul pe umerii celuilalt și, dansând pe melodii naționale, au zdrobit strugurii cu picioarele goale.

Sucul și pulpa rezultată se pun în cuve uriașe (aproximativ 100 de hectolitri) și se lasă la fermentat. Durata acestei etape depinde de tipul de port dorit: dulce, demidulce sau uscat. De îndată ce procentul de zahăr este redus la nivelul necesar, în masă se introduce alcool de 77%. Datorită suspendării imediate a fermentației în vin, este posibil să se păstreze proporția de zaharoză naturală prezentă inițial în struguri. Ca urmare, conținutul de alcool din materialul vinului devine aproximativ 20%.

După filtrare, mustul de vin este turnat în chinti, unde se păstrează până la șase luni. Apoi vinul este turnat în butoaie, care sunt plasate pentru depozitare ulterioară în pivniță.

Succesul în continuare a obținerii unui produs de calitate depinde de priceperea rafinată a blenderilor. Ei monitorizează cu atenție modificările stării băuturii, ajustând ritmul dezvoltării acesteia. Ei sunt acum responsabili pentru gustul, culoarea, buchetul și alte caracteristici de calitate ale viitorului vin de porto. Etapa cheie a procesului de producție este un amestec bine compus de mai multe recolte.

La final, portul finit este îmbuteliat, care sunt depozitați în rafturi de pivniță exclusiv în poziție culcat. Temperatura de depozitare nu trebuie să depășească 17°C. În astfel de condiții, vinul de porto trece prin ultima etapă - coacerea.

Stiluri de vin de porto

În funcție de caracteristicile varietale ale strugurilor folosiți ca materie primă pentru vinul de porto, precum și de tehnologiile specifice de producție, băutura capătă o varietate de tonuri de aromă. Acest lucru vă permite să exprimați individualitatea și caracterul fiecărui soi de vin de porto.

Port alb (în conformitate cu tradițiile din Porto Branco) - produs în cantități moderate din soiuri de struguri albi (de obicei Codiga și Malvasia Fina). Gradul de dulceață variază, dar există întotdeauna un conținut de zahăr rezidual, chiar și în portul „extra uscat”. Astfel de mărci sunt învechite timp de aproximativ 2 ani în recipiente din beton armat sau din oțel. Cu rare excepții, perioada de îmbătrânire pentru acest tip de port poate depăși un deceniu.

Tawny Port - un tip de port de baza, invechit in butoaie de stejar de 600 litri timp de 4 ani. Tradus din engleză, acest nume înseamnă nuanța caracteristică maro-roșcată pe care o dobândește băutura ca urmare a îmbătrânirii în butoi. Gustul acestui port dezvăluie tonuri de fructe uscate, condimente și rancio. În timpul producției sale, este permisă amestecarea materialelor vinicole din soiuri de struguri albi.

Tawny în vârstă - o varietate veche de port Tawny. Similar cu categoria anterioară, în producția acestui port se folosește un sortiment de materiale vinicole. Principala diferență este perioada de deținere. Această băutură rămâne în butoaie mai mult de 10 și uneori 40 de ani. Eticheta Tawny port trebuie să indice durata de învechire și data la care sticla a fost îmbuteliată.

Portul Ruby - o categorie de porturi roșii de bază care sunt învechite în butoaie sau sticle uriașe de stejar. În astfel de recipiente, procesul de oxidare a vinului este încetinit și, de asemenea, nu atât de lung (până la 3 ani). În astfel de condiții, vinul de porto nu are timp să dobândească o nuanță deschisă, rămânând „rubiniu”. Buchetul său păstrează prospețimea tonurilor fructate. Pentru procurarea materialelor vitivinicole se folosesc și diverse recolte de struguri.

Late Bottled Vintage (în traducere din engleză - „vintage late bottled”) este un vin de porto făcut exclusiv din struguri dintr-o singură recoltă. Datorită învechirii a 6 ani în condiții de maturare accelerată, băutura devine gata de consum imediat după îmbuteliere. În plus, anul de recoltare nu este supus declarației ADC. Tehnologia de producție simplificată ne permite să considerăm LBV drept cel mai accesibil și popular tip de vin de porto.

Port vintage - cel mai scump, prestigios vin de porto. Volumul său de producție nu reprezintă nici măcar 1% din producția totală din Porto. Pentru producerea acestuia sunt selectate materiale viticole din cele mai reușite recolte ale celor mai bune soiuri de struguri. Un proces tehnologic complex necesită respectarea chiar și a nuanțelor minore. Pentru un astfel de vin de porto, materialele vinului sunt asamblate după 2 ani din diverse chinte. Proba rezultată este trimisă spre examinare la Institutul de Vinificație, pe lângă volumul exact al lotului planificat.

Dacă produsul este aprobat de experți în calitate, Vintage este considerat declarat. După aceea, mai petrece încă 2 ani în butoi. În continuare, portul nefiltrat este îmbuteliat și trimis spre vânzare. Se crede că vinurile Vintage Port trebuie să se maturizeze în sticlă. Acestea își ating perfecțiunea după cel puțin 10 ani și pot fi păstrate mai mult de jumătate de secol.

Faceți vin de porto acasă

În comparație cu alte vinuri, există puține rețete pentru vinul de porto de casă. De fapt, toate se rezumă la o singură metodă - cea de bază, iar pe baza ei se întocmesc anumite interpretări.

Reţetă:

Struguri întunecați - 5 kg;
- zahăr - 1,5 kg (deși zahărul nu este permis conform schemei clasice);
- soc - 200g;
- alcool sau rachiu - 750ml;
- apa - 5 l;
- chipsuri de stejar la cuptor - 2g la 1l de vin.

Strugurii copți întregi sunt selectați din ciorchini, care sunt transferați într-o găleată emailată și zdrobiți. Sucul rezultat cu pulpă se lasă la loc răcoros pentru o săptămână de fermentare. În acest caz, se recomandă amestecarea periodică. În același timp, socul este fermentat, măcinat-o cu zahăr și diluând-o cu apă.

După o săptămână, mustul de vin se amestecă cu fructe de soc fermentate, se filtrează și se adaugă alcool sau țuică. Preparatul de vin rezultat se toarnă într-o sticlă de sticlă închisă la culoare (de exemplu, șampanie), pe fundul căreia se pun mai întâi așchii de stejar, uscate în cuptor. Sticla este sigilată ermetic (de preferință cu un dop natural sigilat cu ceară). În această formă, ea este trimisă să se odihnească pentru câțiva ani.

Să vă reamintim că această rețetă este de bază și va trebui să vă adaptați fiecărui soi de struguri. De exemplu, uneori i se adaugă o mână de stafide.

Cum să bei

Vinul de porto se caracterizează printr-un gust mai bogat, mai dulce, mai intens în comparație cu orice vin. În plus, procentul de alcool din acesta este mai mare. Un pahar de vin de porto are forma unei lalele închise. Este umplut doar pe jumătate, ceea ce vă permite să vă concentrați și să păstrați buchetul aromat al băuturii.

Cele albe se servesc cu feluri secunde de peste, cele rosii cu feluri secundare de carne. Înainte de servire, portul alb este răcit la 10C, iar temperatura portului roșu trebuie să fie de 18C. În funcție de tip, poate fi consumat și ca vin de desert după masă sau ca aperitiv (din soiuri de struguri albi). Merge bine cu ciocolata neagra, cafea, fructe confiate si diverse branzeturi.

Vinul de porto este o băutură alcoolică autonomă scumpă, așa că degustătorii recomandă să o bea în forma sa pură. În funcție de preferințele de gust, poate fi amestecat și cu coniac, lichioruri, bere și sucuri de fructe.

Vinul de porto în medicina populară

Bronşită

Aloe - 4 frunze mari;
- vin de porto - 0,5 l;

Tăiați frunzele de aloe în bucăți, turnați vinul de Porto, lăsați timp de patru zile.

Aplicare: se bea o lingura de desert de trei ori pe zi.

Gripa

Hrean (ras) -4 linguri;
- vin de porto - 0,5 l;
- coaja - de la 5 lămâi.

Se amestecă hreanul și coaja, se adaugă Porto. Se lasă la întuneric și se răcește timp de 2 săptămâni.

Aplicare: 30 min. înainte de mese, 50 ml de trei ori pe zi.

Vinul de porto este un medicament în sine. Convalescentelor (adulților) li se administrează 1 lingură. l. vin înainte de masă.

S-ar putea să fiți interesat :

Caracteristicile compoziției fizice și chimice a materialului vinului original au o influență predominantă asupra formării unui vin de Porto tipic ca produs finit.

Cele mai bune soiuri de struguri se caracterizează printr-un conținut ridicat de extracte și zaharuri și, în funcție de zona de producție, acestea includ Oporto, Albillo, Malvasia fina, Pedro Crimean, Voskehat, Rkatsiteli, Aligote, Bayan Shirey, Clairet, Semillon. Pentru producția de port roșu, astfel de soiuri sunt Cabernet Sauvignon, Touriga, Bastardo, Donzelino, Mourvèdre, Matrasa, Malbec, Tavkveri, Merlot, Tagobi, Kara Uzum.

Vinul de porto se face de obicei din 3-5 sau mai multe soiuri de struguri. Selecția soiurilor și compozițiile acestora nu se efectuează în mod arbitrar, ci luând în considerare o serie de condiții dezvoltate de practica vinificației.

sarcina principală atunci când compuneți un amestec este de a determina compoziția buchetului și gustul amestecului cu tonuri și nuanțe caracteristice de port;
nu ar trebui să amestecați materiale vinificate cu o aromă subtilă, dar slabă (Cabernet, Pinot) cu Isabella și Muscat, a căror aromă puternică, dar nu tipică, va prevala în amestec;
este necesar să se țină cont de faptul că există o anumită afinitate între soiurile individuale (de exemplu, între Cabernet și Malbec, Bastardo, Touriga), în același timp, Cabernet nu se combină bine cu Saperavi;
a fost identificat un grup de soiuri - Cabernet, Touriga, Bastardo, Albillo, Pedro Krymsky și altele, a căror introducere în amestec subliniază și îmbunătățește calitatea amestecului format din soiuri mai simple și neutre;
soiurile roșii cu un conținut ridicat de substanțe colorante (Cabernet, Mourvedre, Touriga comparativ, de exemplu, cu Tavkveri, Malbec) sunt de preferat pentru producerea vinului de Porto;
Dacă materialul vitivinicol este predispus la maderizare, acesta nu trebuie utilizat pentru producerea vinului de Porto.

Strugurii care sosesc la procesare cu un conținut de zahăr de cel puțin 18% (180 g/dm3) sunt zdrobiți în regim tare, iar crestele sunt separate. Pulpa este sulfatată cu o viteză de 100-150 mg/dm 3 și supusă următoarelor tratamente pentru extragerea substanțelor extractive și aromatice.

infuzie la temperatura ambiantă timp de 18-36 ore (pentru porturile albe);
fermentarea mustului pe pulpă până când conținutul de zahăr rezidual este cu 3-4% mai mare decât cel prevăzut de standardele vinului;
tratament termic la 55-70 o C timp de 1 oră (pentru Porturile albe și roșii).

Pulpa este scursă și presată, mustul gravitațional și fracțiunile de presare sunt combinate, alcoolizate la 4% vol. și se stabilește o cultură de drojdie pură.

Cu un zahăr rezidual de 10-12%, mustul fermentat este alcoolizat a doua oară la 17,5-18,5% vol. Cu toate acestea, metoda de alcoolizare unică a devenit mai răspândită, care este mai simplu de efectuat și implică mai puține pierderi de alcool. În acest caz, mai importantă este metoda de introducere a alcoolului în must, asigurând o bună asimilare a acestuia. În acest scop, alcoolizarea se realizează prin difuzia vaporilor de alcool în materialul care se alcoolizează, se utilizează metoda de adsorbție de alcoolizare, în care alcoolul este încălzit cu vapori de apă, sau mustul este alcoolizat prin pulverizarea alcoolului sub o presiune de 400 -600 kPa. Cu toate acestea, principala cerință pentru alcoolizare este amestecarea eficientă a alcoolului cu vinul. Alcoolizarea se realizează în recipiente de amestecare echipate cu agitatoare, adăugând alcool chiar pe fundul rezervorului.

Rezultate bune se obțin cu următoarea secvență de componente: în primul rând, o parte din materialul vinului (15-20%) este introdusă în recipientul de amestecare, apoi întreaga cantitate calculată de alcool și apoi volumul rămas de material vinic.

Înaltă calitate a amestecării vinului este asigurată prin utilizarea alcoolizării în flux, în care vinul și alcoolul într-un anumit raport sunt amestecate într-un strat subțire în camera pompei. Această metodă este indispensabilă pentru alcoolizarea mustului în fermentație, atunci când este necesară oprirea rapidă a fermentației la un anumit nivel de conținut de zahăr.

După limpezirea materialului vinului, se efectuează două rafturi înainte de sfârșitul anului, îndepărtând sedimentul de drojdie. În aceeași perioadă, se prepară un amestec, care este trimis pentru procesare și depozitare.

Trăsăturile distinctive caracteristice ale vinului de porto sunt dobândite ca urmare a tratamentului termic (vinificare de porto) a unui amestec extrem de extractiv.

Vinificația de porto se realizează în următoarele moduri.

învechirea vinului în butoaie cu o cameră de aer mică (până la 5 dm3) și instalat în spații deschise însorite timp de 2 ani sau sub influența razelor solare în încăperi cu sticla (pentru vinurile de epocă);
folosind o tehnologie accelerată bazată pe utilizarea temperaturilor ridicate și a dozării oxigenului (pentru vinurile de Porto obișnuite).

In functie de tipul si marca vinului, regimul de oxigen, temperatura si durata incalzirii in timpul vinificarii porto se stabilesc prin analize chimice si organoleptice.

Pentru a îmbunătăți calitatea vinurilor de Porto obișnuite, sunt utilizate o serie de tehnici tehnologice.

introducerea de extracte de pieptene de vin-alcool și de tescovină, drojdie sedimentară sau autolizate ale acestora în vinul prelucrat în cazul conținutului insuficient de substanțe azotate și fenolice;
prelucrarea vinului conform schemei - răcire la 15 o C, dozare oxigen la 20 mg/dm 3, menținere 12 ore, încălzire la 60-62 o C, menținere timp de 30 de ore cu repetarea acestui ciclu de 4-5 ori;
folosirea catalizatorilor metalo-anorganici pe baza de aluminosilicati, ceea ce face posibila intensificarea reactiilor de formare a melanoidelor, care joaca un rol pozitiv in vinizarea porto.

Vinificația de porto se realizează în rezervoare mari izolate termic și camere de căldură în mod periodic sau continuu. În acest caz, sunt utilizate instalații de diferite modele, permițând desfășurarea procesului cu reglarea parametrilor de bază - temperatură, dozare de oxigen și timp.

Vinificarea accelerată în linie de porto este asigurată de instalațiile dezvoltate în Crimeea și Moldova. Acestea presupun încălzirea materialului vinicol la 70-75 o C și menținerea acestuia timp de 4-6 ore în condiții de contact intens al vinului pulverizat cu oxigenul camerei de aer din reactor.

Vinurile de Porto Vintage sunt maturate în butoaie, sticle, rezervoare emailate la o temperatură de 15-20 o C timp de 3 sau mai mulți ani. Totodată, se efectuează toppinguri, turnare, amestecare, filtrare și alte operațiuni necesare pentru maturarea vinului și pentru a-i conferi stabilitate. În acest scop, vinul se îmbracă (cu bentonită, gelatină, sare galbenă din sânge) și se tratează la rece - la -6 o C -8 o C timp de 2-5 zile.