Технология приготовления блюд из бобовых. Механическая кулинарная обработка сырья, общие правила приготовления, ассортимент блюд, бобовые с жиром и луком, фасоль в томате - блюда из бобовых и макаронных изделий.

Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два - три раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов в зависимости от их вида и сорта, сроков и условий хранения. Бобовые, хранившиеся в течение 8-10 месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся в течение непродолжительного времени. Более влажное зерно при замачивании быстрее набухает и быстрее варится, чем сухое. Для замачивания бобовых берут двойное количество воды к весу сухого зерна. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Замачивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза против их веса в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть не выше 15°, иначе бобовые могут закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном па вкус закисании они плохо развариваются. Предварительное замачивание бобовых перед варкой дает возможность несколько увеличить выход готовых изделий и. кроме того, получить сваренные зерна фасоли, чечевицы и других бобовых в целом виде. При варке без замачивания значительная часть зерен теряет свою форму - разваривается и растрескивается.
После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой (2-3 л воды на 1 кг бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45-60 минут, гороха - 1- 1 1/2 часа, фасоли - 1-2 часа. Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.
Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом, соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.
Для ускорения развариваемости бобовых нельзя добавлять при варке соду. Сода ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1, содержащегося в бобовых, и ухудшает их вкус. Не следует прерывать во время варки кипение, а также добавлять холодную воду, это ухудшает развариваемость бобовых, кроме того, от холодной воды зерна растрескиваются. При варке нелущеного гороха время от времени следует удалять собирающуюся на поверхности воды кожицу. Зерна хорошо сваренных бобовых должны иметь однородную мягкую консистенцию. У сваренных фасоли, чечевицы и зеленого горошка большая часть зерен должна сохранять свою форму. Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушка, морковь, сельдерей, лук), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея; зелень связывают в пучок и варят вместе с бобовыми. По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через дуршлаг или решето.
Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре. Целые зерна заправляют жиром, молочным или томатным соусом с луком или без лука. Подают бобовые отдельными блюдами, а также используют в качестве гарнира к мясу, рыбе и колбасным изделиям. Для приготовления пюре бобовые тотчас после варки, не охлаждая, пропускают через протирочную машину или через мясорубку, имеющую решетку с мелкими отверстиями; небольшое количество бобовых протирают через сито. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его с жиром как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира, как и целые зерна.
При изготовлении блюд из бобовых в качестве жира можно пользоваться животным и растительным жиром, а также салом свиным, говяжьим, бараньим или маргарином столовым, сливочным.

Бобовые с жиром

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Товароведная характеристика с указанием ГОСТов

1.2 Значение бобовых в питании человека

1.3 Процессы, происходящие при механической и тепловой обработке бобовых

1.4 Ассортимент и особенности приготовления

2. Опытно-экспериментальный (практический) раздел

2.1 Технологические схемы приготовления

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готовых

2.3 Расчет калорийности

2.4 Технико-технологические карты

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Бобовые - одна из самых древних культур. Археологи свидетельствуют, люди употребляли бобовые в пищу более ста веков назад. А возделывать горох и другие бобовые культуры человечество научилось приблизительно в первом тысячелетии до нашей эры.

Упоминания различных похлебок из бобовых встречаются еще в Ветхом Завете. Вообще отношение к бобовым в Древнем мире было весьма почтительным. Так, согласно одной из легенд, бобовая каша, наряду с нектаром, являлась пищей богов - ее приносили в дар богам в Древнем Риме и Греции. Бобовый кисель использовали в религиозных обрядах. Конечно, не обходили своим вниманием бобы и простые смертные. Историки утверждают, что еще в 500 году до нашей эры на улицах Афин торговали горячей гороховой похлебкой, и это блюдо пользовалось неизменной популярностью у горожан. В связь бобовых с пантеоном богов верили и древние скандинавы. Они считали, что горох на Землю принес бог грома Тор. Что касается Европы, то, по одной из версий, бобовые попали туда благодаря Карлу Великому. Увидев диковинное растение в одном из походов, король приказал посадить бобы в своем саду, и вскоре они заняли достойное место на столах простых людей и знати.

Бобовые - продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в бобовых много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, углеводов и почти четверть белка. Виды бобовых культур насчитывают примерно 18 тысяч, которые употребляют в пищу люди и животные. Их корневая система -- это маленькие клубни, образованные из ткани, которая появляется при проникновении в корень азотофиксирующих бактерий.

Бобовые культуры - самые распространенные: соя, вика, чечевица, фасоль, эспарцет, нут, горох, кормовой горох, люпин, клевер, арахис обыкновенный, кормовые бобы.

Тема моей курсовой работы является весьма актуальной, потому, что блюда из бобовых, являются очень питательными и полезными, из-за содержания большого количества полноценного белка. Белки бобовых приравниваются к белкам мяса.

Цель курсовой работы является: разработка ассортимента и приготовления блюд из бобовых.

Задачи для достижения цели:

Изучить и проанализировать нормативно - правовую, учебную и дополнительную литературу по данной теме;

Выполнить технологическую и расчетную часть;

Разработать фирменные блюда;

Оформить технологические или технико-технологические карты.

1. ТЕОР Е ТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 Товароведная характеристика блюд с указанием ГОСТов

Горох - ГОСТ 26791-85

Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и мозговой. В кулинарии эти овощи используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов.

Бобы - ГОСТ 10417-88

Бобы - крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или черного цвета. Внутри стручка имеются 3-4 семени размером 2-3 см. По вкусовым качествам бобы уступают гороху и фасоли, их используют для приготовления супов и гарниров.

Сметана - ГОСТ 31452-2012

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созревание в течение суток. Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8 белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В 1 , В 2 , С и РР. Энергетическая ценность 100г сметаны 116-382 ккал.

Кулинарный жир - ГОСТ 1345-2009

Кулинарные жиры - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров. Для производства жиров применяют рафинированные жидкие растительные масла, саломас, топленые животные жиры.

Лук репчатый - ГОСТ 1723-2015

В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар до 9%, витамины С, В 1 , В 2 , В 6 , РР и фолиевая кислота, минеральные вещества - Са, F, Ка, Na, Mg, Fe, азотистые вещества до 1,7%. Лук различают по форме - плоский, округлый, овальный, плоскоокруглый. Мякоть бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу - острый, полуострый и сладкий.

Яйцо куриное - ГОСТ 55502-2013

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 , В 2 , РР и др. Энергетическая ценность 100 гр. куриных яиц 157 ккал.

Картофель - ГОСТ 51808-2013

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала, который при хранении частично гидролизуется до сахаров. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов.

1.2 Значение бобовых в питании человека

Плоды бобовых культур крайне разнообразны. Они могут доходить полутора метров в длину. Самые распространенные: соя, вика, чечевица, фасоль, эспарцет, нут, горох, кормовой горох, люпин, клевер, арахис обыкновенный, кормовые бобы.

Соя - этот продукт в первую очередь стоит включить в список бобовых, так как соя выращивается во многих регионах мира. Это популярный продукт, он ценится за большое содержание жира и белка растительного происхождения. Поэтому соя также является ценной составляющей кормов животных

Фасоль - плоды бобовых культур, особенно фасоль, содержат большое количество аминокислот, углеводов, минералы, витамины, белок и каротин. Фасоль используется для изготовления консервов и как отдельный продукт. Этот вид бобовых -- чудесное природное лекарство, помогающее вылечить многие заболевания.

Чечевица - в этой бобовой культуре содержится большое количество минералов, белка, жизненно важных аминокислот, а также фолиевой кислоты. Применяется как корм для животных и для переработки в крупу.

Нут - одна из самых распространённых в мире представителей семейства. Существует достаточно обширный список продуктов питания, производящихся на его основе. Этот продукт применяется для кормовых и продовольственных кормовых целей. Используют в пищу в вареном или жареном виде, а также применяют для приготовления супов, гарниров, десертов, пирожков, консервов и многих других блюд. Поскольку бобовые растения отличаются высоким содержанием клетчатки и протеина, но низким уровнем жира, их часто применяют в вегетарианском рационе.

Горох - его бобы природный богатый источник белка, благодаря большому количеству витаминов, аминокислот, сахара, клетчатки и крахмала. Желтый и зеленый горох применяются для закручивания и употребления в пищу.

1.3 Процессы, происходящие при механической и кулинарной обработке бобовых

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3-4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.

При замачивании и в начале нагревания белки бобовых, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются). На продолжительность варки бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен.

При варке бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15-20% их разрушается. Из бобовых изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

1.3 Ассортимент и особенности приготовления блюд из бобовых

Ассортимент блюд: , , .

Блюдо: «Суп картофельный с бобовыми»

Технология приготовления: Картофель нарезают крупным кубиком, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - мелко рубят. Подготовленную фасоль кладут в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированную морковь и лук и варят до готовности. При отпуске посыпают зеленью.

Блюдо: «Пюре из бобовых с грудинкой»

Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Варят до размягчения, затем сливают отвар, протирают и добавляют соль. При отпуске пюре поливают жиром, добавляют в него нарезанную мелким кубиками вареную грудинку.

Блюдо: «»

Технология приготовления: Отварную чечевицу, вареный картофель и пассированный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают сметаной.

пищевой энергетический технологический бобовый

2. ОПЫТНО-ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНЫЙ (ПРАКТИЧЕСКИЙ) РАЗДЕЛ

2.1 Технологические схемы приготовления блюд из бобовых

Технологическая схема

Блюдо: Суп картофельный с бобовыми

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая схема.

Блюдо: Пюре из бобовых с грудинкой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическая схема.

Блюдо: Запеканка из бобовых и картофеля

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.2 Определение процента технологических потерь и выхода готового изделия

Блюдо: «Суп картофельный с бобовыми»

Блюдо: «Пюре из бобовых с грудинкой»

1 - Привар

Блюдо: «Запеканка из бобовых и картофеля»

1 - Привар

2 - m готового горохового пюре

2.3 Расчет калорийности блюд из бобовых

Блюдо: «Суп картофельный с бобовыми»

Блюдо: «Пюре из бобовых с грудинкой»

Блюдо: «Запеканка из бобовых и картофеля»

2.4 Технологические карты на блюда из бобовых

Технологическая карта №1

Наименование блюда: Суп картофельный с бобовыми

Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №206

Колонка II Выход: 250 гр.

Карта контроля

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Пюре из бобовых с грудинкой

Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №410

Колонка II Выход: 170 гр.

Карта контроля

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Запеканка из бобовых и картофеля

Сборник рецептур 2013 г. Раскладка №412

Колонка II Выход: 255 гр.

Карта контроля

Заключение

Закончив мою курсовую работу, я выяснила, что блюда из бобовых, являются очень питательными и полезными, из-за содержания большого количества полноценного белка. Белки бобовых приравниваются к белкам мяса.

При написании курсовой работы, я узнала, что бобовые - продукт уникальный. Они вкусны, питательны и чрезвычайно полезны: в бобовых много клетчатки, витаминов (А и группы В), железа, кальция, углеводов и почти четверть белка. Виды бобовых культур насчитывают примерно 18 тысяч, которые употребляют в пищу люди и животные. Их корневая система -- это маленькие клубни, образованные из ткани, которая появляется при проникновении в корень азотофиксирующих бактерий.

Среди самых распространенных: соя, вика, чечевица, фасоль, эспарцет, нут, горох, кормовой горох, люпин, клевер, арахис обыкновенный, кормовые бобы.

В процессе написания курсовой работы, я овладела технологией приготовления и разработала ассортимент блюд из бобовых. Изучила и проанализировала учебную и дополнительную литературу по данной теме, так же выполнила технологическую и расчетную часть: рассчитала стоимость и энергетическую ценность блюд; оформила технологические карты.

Список литературы

Основная литература

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - К.: Арий, 2013.

3. Справочник «Химический состав российских продуктов питания» - ДеЛи принт, 2002

Дополнительная литература

1. Товароведение пищевых продуктов - З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, 2000 г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.

реферат , добавлен 31.03.2012


Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.

курсовая работа , добавлен 10.09.2014


Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

курсовая работа , добавлен 26.02.2015


Общая характеристика бобовых. Рецептура на 250 грамм нетто блюда "Суп-пюре гороховый". Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда. Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда. Требования к качеству и оформление и подача блюда.

курсовая работа , добавлен 19.12.2016


Организация технологического процесса приготовления сложных запеченных рыбных блюд. Товароведная характеристика, пищевая и биологическая ценность сырья, физико-химические изменения при тепловой обработке рыбы. Химический состав и калорийность блюд.

курсовая работа , добавлен 15.03.2014


Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

дипломная работа , добавлен 24.09.2009


Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.

реферат , добавлен 28.11.2014


Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.

курсовая работа , добавлен 26.09.2014


Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.

дипломная работа , добавлен 17.06.2013


История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.

Бобовые с беконом и луком Бобовые, кроме гороха лущеного, замочите в холодной воде на 5 часов. Воду слейте. Залейте бобовые холодной водой и варите в закрытой посуде при слабом и непрерывном кипении в течение часа. Лук и бекон нарежьте кубиками, ... Потребуется: фасоль или горох, или чечевица, или нут - 200 г, вода - 500 г, лук репчатый - 1/2 головки, масло растительное - 1 ст. ложка, бекон - 200 г, зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки, соль

Суп с бобовыми Сварите бульон из грудинки. Бобовые переберите, промойте, залейте холодной водой, замочите на 5-6 часов в холодной воде, затем добавьте разрезанную вдоль на 2-4 части морковь и варите при слабом кипении до гото... Потребуется: бульон или вода - 3 стакана, фасоль или горох лущеный - 1/2 стакана, или чечевица - 2/3 стакана, морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., зеленый лук - 4-5 перьев, жир - 2 ст. ложки, грудинка свиная копченая (со шкурой без костей...

Суп картофельный с бобовыми Картофель нарежьте крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими, лук мелко порубите. Бобовые переберите, промойте, замочите в холодной воде: фасоль и чечевицу — на 5-8 часов, лущеный горох — на 3... Потребуется: картофель - 2-4 шт., бульон или вода - 3 стакана, фасоль или горох лущеный - 1/2 стакана, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., масло сливочное или растительное - 2 ст. ложки, соль

Салат из бобовых Фасоль, горох по отдельности замочите на 6 часов. Слейте воду. Добавьте тимьян, 2 стакана воды и варите под крышкой 10 минут на сильном и 1,5 часа — на слабом огне. Слейте воду, бобовые положите в салатник.... Потребуется: фасоль - 1/2 стакана, горох - 2 стакана, лук - 1 головка, тимьян - 1 ч. ложка, оливковое масло - 4 ст. ложки, зелень петрушки рубленая - 1 ст. ложка, лимон - 1 шт., зелень мяты рубленая - 1 ст. ложка, сладкий перец красный - 1 шт., перец черный мол...

Бобовая мозаика Фасоль и чечевицу замочить в холодной воде на 5 часов, затем залить свежей холодной водой (1:3) и варить до готовности без добавления соли. Чечевицу лучше варить отдельно — она размягчается быстрее, чем фасоль. Зеленый горошек... Потребуется: фасоль красная - 30 г, фасоль белая - 30 г, чечевица красная - 30 г, горошек зеленый консервированный - 4 ст. ложки, кукуруза консервированная - 4 ст. ложки, лук репчатый - 1 головка, чеснок - 1 зубчик, кетчуп - 1 ст. ложка, бульон куриный - 1 стак...

Запеканка из бобовых с овощами Картофель сварите, разомните и взбейте миксером со сливочным маслом и молоком. Рубленый чеснок обжарьте на оливковом масле при полной мощности, добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, нарезанные кубиками кабачки, томаты. Посолите, поперчи... Потребуется: паприка молотая - 1/4 ч. ложки, томаты консервированные - 250 г, яйцо - 1 шт., перец сладкий красный и зеленый - по 1 шт., кабачки - 300 г, масло оливковое - 1 ст. ложка, чеснок - 2 зубчика, масло сливочное - 1 ст. ложка, картофель - 5 шт., молоко - ...

Бобовые в соусе (2) Сухие бобовые (кроме лущеного гороха) переберите, промойте в холодной воде и замочите на 4-5 часов. Воды для замачивания возьмите в 2 раза больше, чем бобовых. Воду слейте, бобовые залейте свежей водой (в 2,5 раза больше) и варите б... Потребуется: томатный соус - 250 г, фасоль, горох или чечевица - 300 г, чеснок - 2-3 зубчика, соль

Суп бобовый Этот суп можно готовить из любых бобовых, например из лущеного зеленого или желтого гороха, зерновой фасоли, чечевицы. Перебирают и моют бобовые (если они были предварительно замочены, то меняют воду). Кладут в кастрюлю с толстым дном; д... Потребуется: * бобовые - 200 г, голяшка окорока или бекона (необязательно) - 50 г, бульон белый или вода - 1,5 л, лук репчатый измельченный - 50 г, морковь измельченная - 50 г, букет специй, соль, перец, хлеб черствый - 1 ломтик, масло животное

Бобовые с тыквой Тыкву очистить от корок и семенной мякоти,порезать кубиками и- в кастрюлю для варки,добавить мелко нарезанный лук,немного воды(100мл на 1кг очищенной тыквы),засыпать вымытые бобовые(чечевицу,фасоль),перемешать и варить в закрытой посуде,периодически помешивая,до гото... Потребуется: 80г бобовых, 500г тыквы, 15г лука репчатого, 20г масла сливочного, 2 зубчика чеснока, перец,соль, зелень петрушки и укропа

Суп из бобовых с вялеными помидорами Бобовые - можно взять любые (у меня была смесь) замочить в холодной воде на 2 часа (можно на ночь). Затем промыть. Сварить бульон из свинины. Добавить в него бобовые. Или залить бобовые холодной водой. Дальше варим бобовые до мягкости на медленном огне. В это врем... Потребуется: Горсть бобовых, Бульон из свинины или вода - 2 л., 1 картофелина, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 20 г сливочного масла (1-2 ложки растительного), 2-3 вяленых помидора, Кусочек стебля фенхеля с зеленью, Петрушка, Майоран, Базилик, Немного сахара, Соль

Фасоль, горох, чипу и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси, промывают два - три раза в холодной воде.
Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов, в зависимости от их вида и сорта, сроков и условий хранения. Бобовые, хранившиеся в течение 8-10 месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся в течение непродолжительного времени. Более влажное зерно при замачивании быстрее набухает и быстрее варится, чем сухое. Для замачивания бобовых берут двойное количество воды к весу сухого зерна. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Замачивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза против их веса в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть не выше 15°, иначе бобовые могут закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном на вкус закисании они плохо развариваются.
Предварительное замачивание бобовых перед варкой дает возможность несколько увеличить выход готовых изделий и, кроме того, получить сваренные зерна фасоли, чечевицы и других бобовых в целом виде. При варке без замачивания значительная часть зерен теряет свою форму - разваривается и растрескивается.
После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой (2-3 л воды на 1 кг бобовых) и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы- 45-60 минут, гороха - 1-11/2 часа, фасоли - 1-2 часа. Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.
Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом, соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.
Для ускорения развариваемости бобовых нельзя добавлять при варке соду. Сода ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1 содержащегося в бобовых, и ухудшает их вкус. Не следует прерывать во время варки кипение, а также добавлять холодную воду, это ухудшает развариваемость бобовых, кроме того, от холодной воды зерна растрескиваются.
При варке не лущеного гороха время от времени следует удалять собирающуюся на поверхности воды кожицу. Зерна хорошо сваренных бобовых должны иметь однородную мягкую консистенцию. У сваренных фасоли, чечевицы и зеленого горошка большая часть зерен должна сохранять свою форму. Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушка, морковь, сельдерей, лук), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея; зелень связывают в пучок и варят вместе g бобовыми. По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через дуршлаг или решето.
Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре. Целые зерна заправляют жиром, молочным или томатным соусом с луком или без лука.
Подают бобовые отдельными блюдами, а также используют в качестве гарнира к мясу, рыбе и колбасным изделиям. Для приготовления пюре бобовые тотчас после варки, не охлаждая, пропускают через протирочную машину или через мясорубку, имеющую решетку с мелкими отверстиями; небольшое количество бобовых протирают через сито. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его с жиром как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира, как и целые зерна.
При изготовлении блюд из бобовых в качестве жира можно пользоваться животным и растительным жиром, а также салом свиным, говяжьим, бараньим или маргарином столовым, сливочным.

БОБОВЫЕ С ЖИРОМ

Фасоль, горох, чечевицу сварить, заправить солью, перцем, сливочным, топленым или растительным маслом, свиным, говяжьим или бараньим салом, пережаренным с луком. Подать в горячем виде на тарелке или в небольшой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой или зеленым луком.
Бобовые 120, сало внутреннее свиное или другой жир, указанный выше, 20, лук 5, перец, зелень.

БОБОВЫЕ СО ШПИГОМ

Шпиг нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить в сотейнике с мелко нарубленным луком. Затем шкварки и лук переложить в другую посуду, а в оставшийся жир добавить муку и слегка ее спассеровать, влить при помешивании бульон или отвар бобовых и варить 10-15 минут. В приготовленный
соус положить шкварки с луком, сваренный горох, фасоль или чечевицу и варить 10- 15 минут.
При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
Горох, фасоль или чечевица 100, лук репчатый 35, шпиг 30, мука 5, зелень.

БОБОВЫЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Сваренную в воде копченую грудинку нарезать кубиками размером примерно в 1 см, смешать с вареными бобовыми, прибавить красный, томатный либо белый мясной соус, пассерованный на свином сале лук и очень небольшое количество чеснока, растертого с солью. Все это хорошо перемешать и кипятить примерно 10 минут.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропом.
Бобовые 120, грудинка копченая 30, лук репчатый 35, сало внутреннее свиное 15, соус красный 50, чеснок 0,5, зелень.

БОБОВЫЕ С ПОМИДОРАМИ

В соус из помидоров положить сваренную фасоль, чину, нут или чечевицу и хорошо прокипятить.
Для соуса свежие помидоры погрузить в кипящую воду, через 2-3 минуты вынуть, разрезать пополам и удалить кожу и семена. Мякоть разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду, прибавить сливочное масло или шпиг, нарезанный мелкими кубиками, и кипятить, помешивая, пока кусочки помидоров не станут совершенно мягкими, затем заправить по вкусу солью, перцем, соком лимона или лимонной кислотой.
Если блюдо подают в холодном виде, то соус нужно приготовить на растительном масле. Соус томатный можно приготовить также с добавлением нарубленного репчатого поджаренного лука. В него можно добавить также небольшое количество чеснока (не более 0,5 г на 1 л соуса), который нужно растереть с солью.
Вместо свежих помидоров можно взять томатную пасту или томат-пюре.
Подать в горячем виде, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропом.
Бобовые 100, помидоры свежие 100, шпиг, масло сливочное или растительное 20, сок лимона 5 или лимонная кислота 0,1, перец, зелень.

БОБОВЫЕ С ТЫКВОЙ

Тыкву очистить от корок и семенной мякоти, нарезать кубиками (10-15 мм), положить в посуду для варки, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, немного воды (0,1 л на 1 кг очищенной тыквы), засыпать вымытую чечевицу, фасоль, чину или нут, перемешать и, периодически помешивая, варить в закрытой посуде до тех пор, пока бобовые не станут мягкими. Готовые бобовые посолить, заправить сливочным, топленым или подсолнечным маслом, перцем и чесноком, растертым с солью.
Подать в горячем виде, посыпав зеленью.
Бобовые 80, тыква 150, лук 15, масло сливочное, топленое или подсолнечное 20, чеснок 0,5, перец, зелень.

БОБОВЫЕ С ЛУКОМ

Фасоль, чину, нут или чечевицу сварить, слить отвар, переложить бобовые в глубокий сотейник, добавить мелко нарезанный шпиг, курдючный бараний жир, животное или растительное масло и слегка спассерованный с жиром репчатый лук, тушить все вместе 20-30 минут. Подать в горячем виде. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.
Бобовые 100, лук репчатый 40, шпиг, сало курдючное баранье или другой жир, указанный выше, 20, зелень.

БОБОВЫЕ С МОРКОВЬЮ

Сварить бобовые в воде или в бульоне, полученном при варке копченой свинины или баранины. По готовности слить отвар и приготовить на нем белый соус средней густоты, заправить его по вкусу солью и перцем. Очистить морковь, нарезать ее кубиками размером 5-7 мм и тушить в посуде, закрытой крышкой, со сливочным маслом и небольшим количеством бульона. Готовую морковь смешать с вареной фасолью, заправить соусом и варить все вместе еще 10- 15 минут. Подать в горячем виде, при подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.
Бобовые 80, морковь 50, масло сливочное 20, мука 4, перец, зелень.

БОБОВЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Свежие кислые яблоки вымыть, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками и тушить с топленым маслом и сахаром. Сварить в воде фасоль и слить отвар. На этом отваре и из муки, пассерованной на масле, приготовить соус средней густоты, заправить его по вкусу солью и перцем. Затем фасоль, соус и яблоки соединить, перемешать и варить все вместе еще 10-15 минут.
Подавать в горячем виде. Отдельно к этому блюду можно подать в соуснике сухарный соус.
Бобовые 100, яблоки свежие 50, масло топленое 10, сахар 10, мука 4, соус 50, перец.

БОБОВЫЕ С ТУШЕНОЙ СВЕКЛОЙ

Сырую столовую свеклу очистить, нарезать кубиками размером примерно 8-10 мм, положить в посуду, добавить топленое масло и воду (0,1 л воды на 1 кг свеклы), закрыть крышкой и тушить, пока свекла не станет мягкой.
В готовую свеклу добавить немного уксуса, для того чтобы цвет ее.стал ярче, и размешать. Бобовые (фасоль, чину или нут) сварить, слить отвар, смешать бобовые с тушеной свеклой и заправить смесь сметанным соусом с луком.
При подаче положить на тарелку или в фарфоровый салатник, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Бобовые 50, свекла 80, масло топленое 5, уксус 9%-ный 3, соус сметанный с луком 75, зелень.

БОБОВЫЕ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Вареные бобовые и квашеную или свежую тушеную капусту.смешать в равных по весу количествах и добавить красный соус на мясном бульоне. Подать в горячем виде как самостоятельное блюдо. Перед подачей положить в небольшую мисочку или на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.
Бобовые 70, капуста тушеная готовая 150, соус красный 25, зелень.

БОБОВЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С КАПУСТОЙ

Вареные фасоль, горох, нут или чину заправить красным или томатным соусом, положить на порционную сковороду, сверху уложить слой тушеной капусты, разровнять поверхность, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекать в горячем жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. Подать на той же сковороде, на которой блюдо запекалось.
Бобовые 70, соус 25, капуста тушеная готовая 150, гало свиное, масло топленое или маргарин сливочный 5, сухари 3, сыр 5.

БОБОВЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Горячую вареную фасоль или другие бобовые соединить с горячим жидким молочным соусом и, помешивая, нагреть до кипения. Подать в горячем виде в небольшой мисочке или тарелке, сверху положить кусочек сливочного масла.
Бобовые 100, соус молочный 80, масло сливочное 10.

БОБОВЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С ЛУКОМ

Лук порей или репчатый лук нарезать мелкими кубиками и тушить со сливочным маслом или нарезанным мелкими кубиками шпигом, не допуская поджаривания; когда лук станет мягким, добавить горячий жидкий молочный соус, перемешать и варить на слабом огне 10-15 минут. Соединить этот соус со свежесваренной фасолью, чиной, нутом или чечевицей (без отвара) и заправить солью и красным молотым перцем.
Подавать в горячем виде на тарелке или в салатнике, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Бобовые 100, лук порей или лук репчатый 30, масло сливочное или шпиг 15, соус молочный 80, перец молотый красный, зелень.

БОБОВЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Репчатый лук мелко изрубить, спассеровать со сливочным маслом или с нарезанным мелкими кубиками (5-6 мм) шпигом, влить винный уксус и кипятить на слабом огне в течение 5 минут. После этого добавить сметанный соус и, помешивая, варить 10-15 минут. Положить в посуду с соусом свежесваренную фасоль, чину, нут или чечевицу, перемешать, заправить по вкусу солью и перцем и прокипятить.
Подавать в горячем виде. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.
Бобовые 100, лук репчатый 30, масло сливочное или шпиг 15, соус сметанный 80, уксус 9%-ный 5, перец, зелень.

БОБОВЫЕ В СОУСЕ ПО-ДОМАШНЕМУ

Очищенные сельдерей, петрушку и лук порей нарезать мелкими кусочками любой формы и тушить с маслом до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими. Затем влить мясной бульон, прокипятить, соединить с поджаренной пшеничной мукой и варить в течение 10-15 минут, после чего процедить соус через сито, протирая при этом в него овощи. Соус заправить по вкусу солью, перцем и винным уксусом, а затем соединить со свежесваренной чечевицей или другими бобовыми и прокипятить.
Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Бобовые 100, бульон мясной 75, сельдерей 10, петрушка 10, лук порей 20, масло топленое 15, мука пшеничная 3, уксус винный 9%-ный 5, перец 0,05, зелень.

ФАСОЛЬ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на свином сале, топленом или сливочном масле, добавить к нему красный мясной соус и отваренную до мягкости фасоль (без отвара). В этом соусе фасоль тушить несколько минут, после чего заправить столовой горчицей, солью, перцем и винным уксусом. Кипятить соус с горчицей не рекомендуется, так как последняя свернется и соус получится неоднородный.
При подаче посыпать зеленью петрушки или кинзой.
Фасоль 100, лук 25, сало свиное внутреннее или масло топленое, сливочное 15, соус 100, горчица готовая 10, уксус 9%-ный 5, перец, зелень.

ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ

Бобовые сварить и приготовить из них пюре. В горячее пюре добавить масло сливочное, топленое, подсолнечное или сливочный маргарин, соль, молотый перец и хорошо перемешать.
Если пюре получилось не в меру густым, его нужно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном. Иногда в пюре добавляют лук, пассерованный с жиром.
Перед подачей горячее пюре положить горкой на подогретую тарелку, полить жиром и посыпать зеленью петрушки или зеленым луком.
Бобовые 75, масло сливочное, топленое или подсолнечное, или маргарин сливочный 15, перец, зелень.

БОБОВЫЕ СО СЛИВАМИ

Белую или красную фасоль сварить до готовности и слить отвар. Свежие сливы положить в посуду, залить небольшим количеством отвара фасоли, закрыть посуду крышкой и сварить. Готовые сливы протереть через сито, добавить мелко рубленный репчатый лук, прокипяченный со сливочным маслом или топленым свиным салом, немного сахара и соли (по вкусу). Пюре из слив и вареную фасоль соединить и прокипятить в течение 8-10 минут.
На горячую фасоль, уложенную в глубокую тарелку малого размера, положить гренки из пшеничного хлеба в форме кубиков размером 8-10 мм, поджаренные на масле. Вместо гренков на фасоль можно положить также пшеничные или кукурузные хлопья.
Бобовые 100, сливы 100, сахар 5, лук 25, хлеб пшеничный 30, .масло сливочное, сало внутреннее свиное 20, лук 20.

ПЮРЕ ИЗ БОБОВЫХ И КАРТОФЕЛЯ

Фасоль, горох, бобы, чину или нут, сваренные в воде, немедленно, пока они не остыли, смешать с горячим отварным картофелем. Смесь пропустить через мясорубку или протирочную машину; при небольшом количестве продуктов протереть через сито. Полученное пюре нагреть до 80-90°, развести горячим молоком или отваром бобовых, посолить, добавить жир и хорошо перемешать. Готовое пюре должно держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Перед подачей полить маслом сливочным, топленым или подсолнечным, или сливочным маргарином.
Пюре из бобовых с картофелем может быть также использовано в качестве гарнира к вареной ветчине, жареной свинине, баранине, к рубленым мясным и рыбным котлетам и колбасным изделиям.
Бобовые 90, картофель 75, молоко 50, масло сливочное или маргарин сливочный 10.

ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ С МОРКОВЬЮ

Морковь нарезать ломтиками или соломкой и тушить до мягкости с добавлением молока и сливочного масла. Белую фасоль сварить в воде с добавлением лука порея и петрушки. По готовности слить отвар.
Сваренную горячую фасоль смешать с тушеной морковью и тотчас пропустить через протирочную машину или мясорубку или же
протереть через решето. Полученное пюре положить в кастрюлю и, помешивая, нагреть до 80-90°, добавить кусками сливочное "масло и, тщательно перемешивая веселкой, вливать небольшими порциями горячее молоко или сливки. Довести таким образом массу до консистенции обычного пюре, приготовляемого для вторых блюд. Посолить по вкусу.
При подаче горячее пюре положить на блюдо или тарелку, придать форму пирамиды или усеченного конуса, полить растопленным маслом, на поверхность пюре нанести концом ножа или столовой ложкой какой-либо рисунок и обсыпать рубленым крутым яйцом, смешанным с мелко нарезанным укропом.
Отдельно подать на розетке сливочное масло, настроганное в виде колокольчиков.
Фасоль 80, морковь 80, лук порей 5, петрушка 5. молоко или сливки 50, яйца 10, масло сливочное 20, зелень.

КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ БОБОВЫХ

Манную кашу сварить на воде, отваре бобовых или на молоке (жидкости на кашу берут 2 л на 1 кг крупы). Из бобовых приготовить пюре, добавить горячую манную кашу, сырые яйца, пассерованный лук и пропустить через мясорубку. Массу разделать в форме биточков или котлет, запанировать в молотых сухарях или в муке, (поджарить на масле с обеих сторон до образования корочки, затем поставить на 5 минут в жарочный шкаф.
Подавать котлеты или биточки по 2-3 на порцию политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным, красным, томатным).
Бобовые 100, масло топленое или подсолнечное 10. крупа манная 25, яйца 10, сухари 10, лук репчатый 5, соус томатный или сметанный 100.

ЗРАЗЫ

Приготовленное пюре из бобовых смешать с густой манной кашей, сырыми яйцами, посолить и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия. Массу разделать в виде лепешек и положить на них фарш. Края лепешек соединить, запанировать изделия в муке, придав им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты из бобовых.
При подаче полить соусом красным, томатным или сметанным; можно подать со сметаной или же с простоквашей; последние подать в молочнике или стакане.
Для фарша пассерованный лук, молотые сухари и измельченную зелень петрушки или укроп смешать.
Бобовые 90, масло топленое или растительное 15, крупа манная 25, яйца 10, сухари 15, лук репчатый 20, мука пшеничная 10, соус 100, зелень.

КРОКЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ

Фасоль сварить в воде с кореньями и луком. Затем, слив отвар, пропустить ее через протирочную машину, а если ее немного, - протереть через сито.
В приготовленное пюре добавить горячий густой молочный соус, сырые яичные желтки, соль, перец и все хорошо перемешать. Разделать массу на шарики (крокеты) величиной с грецкий орех, которые запанировать сперва в муке, а затем, смочив в яичном белке, снова запанировать в крошках пшеничного хлеба.
Обжарить крокеты в жире, нагретом до 170-180° (фритюре), затем вынуть их из жира шумовкой на проволочное решето и дать стечь лишнему жиру; после этого прогреть в жарочном шкафу.
При подаче горячие крокеты уложить на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и украсить зеленью петрушки, жаренной во фритюре. Отдельно в соуснике подать к крокетам соус томатный, красный с вином, сметану или простоквашу.
Крокеты можно использовать также и в качестве гарнира к жареному мясу, птице и дичи.
Фасоль 100, коренья и лук 5, яйца 40, соус молочный 50, хлеб пшеничный 20, мука 8, жир для фритюра 15, соус 75 или сметана 30, перец, зелень 10.

ФАСОЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ

Фасоль сварить в воде, слить отвар, добавить крепкий мясной коричневый бульон, заправить солью и перцем и тушить в закрытой посуде 15-20 минут на слабом огне. Фасоль вместе с бульоном положить на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, засыпать слоем протертой через решето пшеничной булки, полить горячей сметаной и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу.
Фасоль 100, бульон 150, масло 5, хлеб пшеничный 50, сметана 50, перец 0,05.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БОБОВЫХ С КАРТОФЕЛЕМ

Сваренные бобовые, очищенный горячий вареный картофель и слегка поджаренный лук пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия. Массу заправить солью, добавить сырые яйца, перемешать, положить ровным слоем (не выше 4 см) на смазанный маслом противень, поверхность разровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, и запекать в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Готовую запеканку разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед подачей запеканку полить сметаной, сметанным соусом или красным мясным соусом.
Бобовые 50, картофель 115, лук репчатый 20, масло топленое 10, яйца 10, сметаю 5, сухари 5, соус 75.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БОБОВЫХ С ТВОРОГОМ

Бобовые сварить и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия. К полученному пюре добавить густую манную кашу, сваренную на молоке, сырые яйца, соль, сахар и творог (последний в количестве 50% к весу сухих бобовых).
Все хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 4 см, поверхность разровнять и смазать сметаной. Запекать в горячем жарочном шкафу в течение 30-40 минут. Подавать в горячем виде со сметаной.
Бобовые 100, молоко 50, крупа манная 25, масло топленое 5, яйца 10, сухари 5, творог 50, сахар 10, сметана 35.

ОЛАДЬИ ИЗ БОБОВЫХ

Фасоль, бобы, горох, чину или нут сварить и приготовить пюре. В пюре, остывшее до 40-30°, добавить сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведенные в молоке, просеянную муку в количестве 50°/„ к весу сухих бобовых и перемешивать до тех пор, пока тесто не станет однородным. Тесто поставить на I1/,-2 часа в теплое место (28-30°) для брожения. Когда тесто поднимется, из него выпекать на сковороде или противне оладьи. Подать оладьи (3 шт. на порцию) горячими со сметаной, маслом, простоквашей, повидлом, вареньем или со сладким киселем.
Бобовые 100, масло растительное 10, молоко 40, яйца 10, мука пшеничная 50, сахар 5, дрожжи 2, сметана 30.

ВОЛОВАНЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБАМИ

Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и пропустить в горячем виде вместе с кореньями и луком через протирочную машину или протереть через сито. К этому пюре
добавить соль, перец, сырой желток и хорошо перемешать. На блюдо или порционную сковороду положить два тонких широких ломтика копченой вареной грудинки без кожи. Пюре из фасоли положить в кондитерский конусный мешок с металлической трубочкой на конце и выпустить его на каждый ломтик грудинки так, чтобы получились овальные коробочки; коробочки наполнить фаршем из грибов и вареной ветчины или жареной телятины, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Для приготовления фарша свежие грибы белые или шампиньоны и соленый вареный язык или нежирную ветчину нарезать кубиками (7-8 мм), поджарить на топленом свином сале, добавить соус красный мясной и прокипятить.
Подавать волованы в той же посуде, в которой они запекались.
Фасоль 100, яйца 20, грудинка 30, грибы 75, язык или ветчина 20, соус 30, масло сливочное и сало внутреннее свиное по 5, сыр 10, коренья и лук 10, перец.