Cum să murăm ciupercile de lapte pentru iarnă într-un mod rece. Cum să murăm ciupercile de lapte: o instruire pas cu pas pentru diferite metode de sărare

Sărbătorirea de ciuperci este în plină desfășurare. Dar nu toate pot fi mei prăjit într-o tigaie sau uscat pentru iarna. Pentru lapte, de exemplu, cea mai bună opțiune de gătit este sărare (deși bucătarii moderni atât prăjiți, cât și frigeți-i). Cu toate acestea, nu toată lumea știe cum să sare ciuperci de lapte alb.

Cum de a distinge gruzd

Aceste ciuperci cresc în număr mare în pădurile noastre. Și este o plăcere să le colectăm: ele cresc în colonii mari, iar distingerea lor de rudele necomparabile este destul de simplă. Dar, înainte de sărare ciuperci de lapte albe, este necesar să se înțeleagă că sunt atât crude, cât și negre, galbene și piper.

Cele mai gustoase în sărare sunt ciupercile de lapte albe (numite și cele reale). Capacul acestei ciuperci este alb sau gălbuie (sau, mai degrabă, chiar smântână) cu pete apoase. Are formă neregulată (ondulată), îndoită și puternic tăiată de-a lungul marginilor. Dacă greutatea este spartă oriunde, va apărea un suc alb care va deveni cenușiu în aer. Cel mai bine este să căutați astfel de ciuperci în pădurile de mesteacan și de pin.

Dacă ați adunat un aspect galben, atunci cu siguranță trebuie să vă dați seama cum să sare ciupercile de lapte în bănci - ele sunt utilizate numai în formă salină. Pălăria galbenă poate crește până la 15 cm în diametru. Dar acest lucru nu este maxim. Cele mai mari sunt negre. Capacele lor pot fi de 20-22 cm. Acest tip de ciuperci este mâncat sărat, dar este fiert în prealabil.

Pepperul este, de asemenea, considerat interesant. Faptul este că, dacă este uscat și zdrobit, va înlocui complet piperul de pe masă.

Secretele de a obține ciuperci de ciuperci excelente crocante

Deci, stim deja ca ciupercile de lapte sunt o gustare buna pe masa de iarna. Crisp, delicios, vă va aminti de zilele însorite de toamnă de "vânătoare liniștită". Dar poveștile comandanților despre cum să sare în mod corespunzător ciupercile de lapte albe, să le descurajeze și se pare că este dificil și greu.

Pentru început, merită să vă amintiți câteva detalii importante:

1. Numai ciupercile tinere și dense fără urme de "rugină" și viermi sunt potrivite pentru sărare.
2. Înainte de a săruri ciupercile de lapte albe, asigurați-vă că le înmuiați timp de câteva zile.
3. Utilizați recipientul corect: emailat fără vase, cutii din ceramică sau din lemn, borcane de sticlă.
4. Ciupercile deja pregătite trebuie spălate cu apă curgătoare; același lucru ar trebui făcut cu o cârpă care acoperă murăturile și opresiunea.

Metoda de procesare

Deci, dacă aveți de gând să mură ciuperci, reteta va trebui să fie verificate și potrivite pentru ciuperci. Deoarece, așa cum am menționat deja, ciupercile de lapte negru sunt fierte în mod necesar înainte de sărare, iar albe pot fi trimise în borcan și brute. De fapt, există două metode principale de preparare a somonului sărat: rece și cald.

pregătire

În ambele cazuri, etapa pregătitoare implică nu numai spălarea minuțioasă a ciupercilor, ci și înmuierea acestora în apă curată. Dacă există zile fierbinți, apa trebuie schimbată la fiecare 2 ore, iar timpul total de ședere în ea nu trebuie să se întindă mai mult de 1,5 zile (zi, noapte, zi). Pe vreme rece, puteți mări timpul până la 2-3 zile cu înlocuirea apei la fiecare 4-5 ore. Toată amărăciunea va ieși din ciuperci.

Mod răcit

Cum să murăm ciuperci de lapte alb este ușor de înțeles. Principalul lucru este să respectați toate regulile. Dacă aveți niște ciuperci, un borcan de sticlă curat este bine. Desigur, butoaiele tradiționale de stejar sunt preferabile, dar de unde le obțineți?

Se toarnă un strat de sare pe fundul borcanului (amintiți-vă că pentru toate tipurile de murături ar trebui să se utilizeze sare ne-iodizată mare). Se presupune că se iau aproximativ 40 g de sare pentru fiecare kilogram de ciuperci. Pe aceasta plasează frunzele de hrean și coacăze sau cireșe, usturoi (ar trebui să fie, de asemenea, tăiate în plăci mici) și flori de fenicul. După ce ați tratat condimentele, începeți să vă depuneți ciuperci. Acest lucru ar trebui făcut foarte calm și cu atenție, pentru a nu sparge ciupercile fragile. Ar trebui să fie pliate capetele în jos. Fiecare strat se toarnă cu porumb (3-4 bucăți). Umpleți vârful borcanului și acoperiți ciupercile cu frunze de coacăze sau cireșe.

Apoi trebuie să creați opresiune. Pentru a face acest lucru, luați mai puțin decât gâtul unui borcan, un capac sau o farfurie și încărcați-l. Întreaga structură trebuie îndepărtată timp de 1-2 luni într-un loc închis la rece. În oraș este cel mai adesea un frigider, iar în țară este un subsol.

Cale fierbinte

Dacă nu sunteți sigur că știți cum să sare ciupercile de lapte, o cale fierbinte pentru tine. În primul rând, majoritatea oamenilor se tem să folosească ciuperci crude, iar în al doilea rând, această tehnologie îi împiedică să se prăjească în marinadă.

Pentru decaparea fierbinte, nu puteți să vă îmbibați ciupercile de lapte atât de mult timp. Două ore sunt suficiente. Apoi fiecare lot de ciuperci trebuie fiert în apă sărată timp de 20-30 minute. Apa pentru fiecare porție trebuie schimbată.

În procesul de gătit, pe suprafața vasului va apărea spumă, care trebuie îndepărtată cât mai mult posibil. Apoi, ciupercile se înclină pe o sită și se spală cu apă rece.

Capacitatea de decapare este plină cu mirodenii (spre deosebire de sărare rece, se pot folosi ceapa aici), apoi ciupercile sunt puse cu capace și, presate cu o încărcătură, sunt îndepărtate timp de o săptămână într-un loc răcoros.

Dacă ați colectat o pompă întreagă, apoi fierbeți-le în mai multe bucăți la un moment dat nu este practică. O cantitate mare de ciuperci blanch. Apa sarata este fiarta intr-o cratita si ciupercile sunt introduse in ea in plase de albire (acestea sunt rezervoare sub forma de plase din otel inoxidabil). După 15-20 minute, ciupercile sunt îndepărtate și sunt lăsate să se scurgă. Apoi, pe baza calculului: 60 g de sare pe kilogram de ciuperci fierte, sunt sărate în recipiente pregătite. Astfel de muraturi vor fi gata în 20 de zile.

Toamna este un moment minunat pentru a alege ciuperci. Ploile frecvente și încă vremea caldă contribuie la creșterea lor. Câte ciuperci diferite pot fi găsite în pădure: chanterelles, ciuperci sălbatice, boletus cap caprui, ciuperci de lapte. Există doar câteva tipuri de bot: alb, galben și negru. Albul și galbenul sunt ușor de învățat, au o umbră ușoară, dar ce arată negrul? Este mult mai închis la culoare, de la măsline murdare la negru și maro. În plus față de umbra capacelor, ciupercile de lapte se disting, de asemenea, prin prezența vilii în jurul capacului. Capacele înșiși în speciile tinere sunt îndoite, cu cât este mai mare ciuperca, cu atât crește grosimea în formă de con în centru. Ciupercile de lapte negre cresc în grupuri. Laptele negru brut este consumat numai sub formă de sare sau după o înmuiere îndelungată.

Există multe rețete pentru saltarea somonului în casă, dar există două principale: cu sărare fierbinte sau "caldă" și fără - "rece".

Ce este necesar pentru sărare ciuperci pentru iarnă:

• Lapte de orice fel - negru, alb, galben;
• Sare mare.
• Aderă la preferințele dvs. de gust, puteți adăuga:
• Pepper;
• garoafa;
• Hrană de frunze;
• Frunze de coacăze negre;
• Frunza bay.

Înainte de sărare ciupercile, trebuie să fie colectate corespunzător. Este mai bine să le colectați în pădurile care se află departe de șosele și de clădirile industriale. Pentru saltare este mai bine să alegeți speciile familiare, tinere și nu viermi.

Nu amânați procesarea lor pe termen nelimitat. Soluția optimă este să o procesați de îndată ce este colectată. Ciupercile trebuie să îndepărteze frunzele și murdăria. După curățarea ciupercilor, trebuie să fie spălate bine în apă curată de mai multe ori. Ciupercile puternic murdare ar trebui să fie înmuiate pentru câteva ore. Mizeria dispare mult mai ușor. Și, în cele din urmă, clătiți în apă curentă.

Rețetă de "sărată" de somon "fierbinte"

Ciupercile proaspete de lapte crud au un gust amar. Arderea poate fi îndepărtată cu sare grosieră. În plus, absoarbe perfect excesul de umiditate. Pentru cel mai bun efect atunci când sărate ciupercile pentru iarnă, ele sunt mai bine pusă sub presiune.

În cazul în care începe sărinderea la domiciliu? Desigur, cu fierbere. Pentru a face acest lucru, puneți în ciuperci pan, nu mai mult de jumătate din volumul său. Cook, care au nevoie în saramură, într-un raport de o lingura de sare fara lamele pe oala de cinci litri cu ciuperci. După ce apa se fierbe, spumă va începe să apară. Trebuie să fie curățată în mod constant. Laptele se fierbe repede, după fierbere timp de încă 10 minute.

Ciuperci nu ar trebui să gătească pentru o lungă perioadă de timp, în caz contrar ei vor clocoti, și după timpul alocat, acestea trebuie să fie drenat printr-o strecurătoare și lasa sa se raceasca putin.

În timp ce se răcesc, trebuie să ridicați o cratiță și plăci sau un capac pentru sărare. Acestea din urmă sunt necesare pentru asuprire. Cum de a alege opresiunea? Trebuie să fie mai mică decât diametrul tăvii. Potul este mai bine să alegi emailate.

Vasele sunt selectate, ciupercile s-au răcit, este timpul să înceapă sărarea. La partea de jos a oală stivuite frunze de hrean sau coacăze, mărar și piper. Cât de mult O chestiune de gust, concentrați-vă asupra acesteia. Dar sarea trebuie pusă în mod necesar. Mai întâi, puneți un strat de cafete pre-fierbinți în jos, pe stratul de sare. Cantitatea sa depinde de cantitatea de ciuperci de lapte. Dacă intenționați să le utilizați în câteva luni, atunci turnați mai puțin sare. În cazul în care ciupercile sunt planificate să fie stocate toată iarna, atunci este mai bine să se sare mai puternic. Înainte de utilizare, trebuie să fie înmuiată în apă rece.

După ce toate ciupercile sunt așezate în straturi, puneți frunzele de hrean sau coacăz negru pe partea de sus.

Dar punerea ciuperci în bănci este, de asemenea, necesară. Mai întâi trebuie să le spălați și să le sterilizeze temeinic. Saramura turnata trebuie fiarta si fiarta cateva minute. În bancă am pus ciupercile de lapte. Acestea trebuie să fie complet în saramură, în caz contrar mucegaiul poate apărea peste iarnă. Pentru a evita acest lucru, puteți turna puțin ulei vegetal.

Trebuie reținut faptul că atunci când se depozitează laptele în frigider, volumul sării crește. Prin urmare, prima dată sub bănci trebuie să înlocuiască plăci sau să le pui într-o pungă de plastic.

Rețeta de sărare lapte fierbinte este simplă, dar se dovedește foarte gustoasă. Puteți mânca astfel de ciuperci într-o săptămână. Dar ține un vas deschis pentru o lungă perioadă de timp nu poate fi, și ciupercile în ea trebuie să fie întotdeauna în saramură.

Cum să murăm ciupercile de lapte într-un mod rece?

Salatarea ciuperci într-un mod rece pentru iarnă implică absența tratamentului termic, adică nu trebuie să le gătiți. Dar această metodă diferă în timpul sării, durează una, două luni la o temperatură care nu depășește 10 grade.

Etapa pregătitoare este aceeași ca și în cazul sării de lapte fierbinte: ciupercile sunt curățate, spălate, numai întregi și nu stricate sunt selectate.

Frunzele de frunze, ardeii de varza, mararul, usturoiul, radacinile si frunzele de hrean, cuișoarele, chimenul, crengile si frunzele de coacaze negre, frunzele de cires se aseaza la baza gustului smaltuit. Nu stack un mare număr de condimente, ei pot ucide gustul de ciuperci.

Dacă aveți o recoltă mare de ciuperci numite ciuperci, asigurați-vă că pentru a le recolta pentru iarna, de exemplu, muratura. Există trei modalități principale de sărare a ciupercilor: uscate, reci și calde. Modul rece este cel mai simplu și mai ușor mod de a salva somonul în timpul iernii acasă.

Pentru 10 kg de pere proaspete, veți avea nevoie de:

• 0,5 kg de sare
• 2 capete de usturoi,
• mai multe umbrele sau mărgele de mărar,
• 20-30 frunze de coacăze negre.

Cât de ușor este să muriți ciupercile de lapte pentru iarnă: calea rece

Ciuperci colectate curățate de murdărie: pământ și frunze. Așezați în vase și vărsați apă rece. Pentru a păstra ciupercile luminoase, acoperiți vasele cu o cârpă nevopsită.

Ciuperci abrupte timp de două zile într-un loc răcoros, schimbând periodic apa. Pentru a face acest lucru, ciupercile sunt ușor răsucite cu mâinile sau printr-o gaură, spălând murdăria de pe urma rămășițelor, schimbând apa în stare proaspătă și clătiți materialul de acoperire. turnați un strat de sare.



  Ciupercile pre-presate plasează plăcile. La fiecare două sau trei rânduri presărați ușor sarea, puneți usturoi și umbrele de mărar.



  Când vasele sunt pline, se toarnă cea mai mare parte a sarei, se adaugă usturoiul și mărarul și se întinde un strat de frunze de coacăze negre. Acoperiți cu o cârpă ușoară deasupra și puneți un scut din lemn sau un capac puțin mai mic decât rezervorul. Pe capac puneți un jug, în care puteți aplica un borcan de trei litri de apă și lăsați ciupercile să se sature într-un loc răcoros timp de patru săptămâni.

Pentru comoditate, puteți stoca ciupercile de lapte gata preparate în borcane de trei litri, apăsându-le strâns în timpul așezării. De sus ar trebui să pui coacăz negru pur și să stropești cu ulei vegetal, închideți borcanul cu un capac din plastic.

Serviți ciupercile aromate parfumate ca o gustare independentă, condimentată cu ceapă și ulei vegetal sau în plus față de cartofi.

Un alt poet român Martial a scris că a fost mult mai ușor să donezi argint decât să găsești și să aduci cadou un coș de flori de mămici. Chiar și cei mai experimentați colectori de ciuperci nu cunosc întotdeauna oasele. În trecut, ciupercile de lapte erau considerate singurele ciuperci potrivite pentru sărare. Prin conținut caloric, aceste ciuperci sunt superioare cărnii. Ciupercile sărate sunt foarte suculente și aromate, când sunt servite, ele sunt adesea umplute cu unt sau mâncate cu hrean, iar prăjiturile delicioase sunt făcute din ele.

Astăzi vom vorbi despre una dintre căile de recoltare a acestei ciuperci pentru iarnă. Saltarea gruzelor în modul rece implică sărarea ciupercilor fără fierbere.

Rețetă rece de somon rece:

Ciupercile preparate sunt așezate într-un vas destul de spațios - pălăria în jos. Ciupercile se toarnă puțin apă sărată (pentru un litru de apă - 10 grame de sare, puteți adăuga 2 grame de acid citric). Unele gospodine consumă ciuperci de lapte în apă curentă obișnuită, fără adăugarea de sare. Dar, în orice caz, apa trebuie schimbată în ciuperci în fiecare zi - o dată, de două ori. Este necesar să se înmoaie ciupercile timp de două sau trei zile, timp în care să renunțe la toată amărăciunea lor.

Și acum cel mai important lucru este că ciupercile trebuie să fie așezate în mod corespunzător!
În primul rând, se toarnă un strat de sare pe fundul unui borcan sau cilindru, se introduc frunze de coacăze, hrean, cireșe, tulpini de mărar, frunze de dafin și usturoi feliat. Frunzele și tulpinile de mărar cu vârfuri dau ciupercii o aromă unică, iar usturoiul și usturoiul de frunze de usturoi și de dafin.
  Apoi, atent așeza un strat de ciuperci, asigurați-vă că pălăriile în jos. Pulverizați ciupercile și adăugați câteva verdeți de piper negru.
  Apoi, așezați următorul strat de ciuperci și repetați procedura de mai sus. Un strat de sare și ierburi, apoi un strat de ciuperci și așa mai departe - până când recipientul este complet umplut. Ciupercile de top acoperă frunzele de coacăze și cireșe. Pe frunze se fixează o copertă din lemn special pregătită. Capacul ar trebui să cadă pe ciuperci, adică ar trebui să fie mai mic decât gâtul recipientului. Puteți folosi o farfurie sau o farfurie mică. Apoi, ciupercile trebuie presate cu o sarcină. Ca încărcătură, puteți folosi o greutate mică, un borcan de dimensiuni mai mici, umplut cu apă. Sarcina este plasată pe capac sau pe placă.

Ciupercile gătite sunt curățate în frigider sau în subsol. Ciupercile vor fi gata să mănânce în patruzeci de zile. Salting somon într-un mod rece vă permite să salvați toate proprietățile benefice ale ciuperca.

Știți că în Europa de Vest, ciupercile de lapte sunt considerate ciuperci necomestibile. Dar ce ar spune ei în Rusia, unde guliul alb este un noroc bun pentru un ciuperci? Așa e - nu știți cum să le gătiți! Ciuperci de lapte, împreună cu volnushkami - ciupercile numărul unu pentru decapare. Să vorbim cum să murăm ciupercile de ciuperci, astfel încât acestea nu sunt doar comestibile, dar, de asemenea, mulțumit de gust și aromă în iarna rece.

Cum să murăm ciuperci de lapte: pregătirea

Să spunem imediat că sărarea ciupercilor este o chestiune destul de lungă. Pe lângă procesul de sărare în sine, este necesară pregătirea și constă în următoarele:

1. Prima este spălarea obligatorie a ciupercilor și curățarea lor. Spalam pamantul, frunzele etc. Am tăiat locurile viermi, părțile murdare.
2. Adesea, numai capacele sarate sunt sărate, picioarele sunt tăiate și folosite la discreție (fierte, prăjite). Dar dacă vreți, puteți mură și cu picioarele.
3. Acum, principalul lucru - înmuierea ciuperci. Unii spun că ciupercile de lapte sunt amare și nu gustoase și, prin urmare, refuză să le folosească și, în general, le consideră necomestibile. Cu toate acestea, aceștia sunt oameni care pur și simplu nu știu cum să cumpărați ciuperci de lapte. Îngrijirea cu atenție a fructelor din lapte vă permite să scăpați de sucul foarte lăptoasă amar, care strică gustul. Pregătiți un castron mare de apă rece și puneți ciupercile de lapte în el cu capacele în jos. Înmuiere durează 2-3 zile. În fiecare zi, schimbați apa cu sucul caustic al ciuperci, puteți schimba chiar de două ori pe zi.
4. Acum, ciupercile sunt aproape gata pentru acțiuni ulterioare. Apoi puteți merge în două feluri, deoarece ciupercile de lapte albe sărate pot fi pre-fierte, dar nu puteți fierbe. Altfel, întreaga procedură de sărare ulterioară este aceeași, singura diferență în timpul sării. Fără fierbere ciupercile sunt sărate mai mult.
5. Dacă decideți să fierbeți ciupercile, aceasta se face după cum urmează. După înmuiere, alegeți ciupercile cu aceeași maturitate, astfel încât să nu se întâmple ca unii să se digeră și să se destrame, în timp ce alții doar "se potrivesc". Se fierbe ciupercile timp de 15-20 de minute în apă clocotită. Dacă este necesar, îndepărtați spuma.
6. Ciupercile sunt gata. Fiert sau doar înmuiat. Atenție: ciupercile fierte sunt sărate timp de două săptămâni, ciupercile sărate nu trebuie sărate timp de cel puțin două luni. Laptele cu tratament termic și fără el este oarecum diferit în gust. Nu ciupercile fierte după sărare au o aromă mai strălucitoare și un gust puternic în comparație cu cele fierte.
7. În cele din urmă, ajungem la luarea în considerare a problemei numărul unu - cum să murăm somonul într-un mod gustos.

Saltare pregătită gruzdey

1. Pentru sărare, în plus față de ciuperci și sare, avem nevoie de: frunze de coacăze negre, cireșe, hrean (frunze și rădăcini), tulpini de mărar, piper negru și usturoi tăiate în felii. Umplem borcane de sticlă obișnuite (1 litru, 3 litri).
2. Se cântăresc ciupercile de lapte pentru a determina cantitatea de sare. Calculul este: un kilogram de ciuperci este de 40 de grame de sare.
3. Se toarnă sare în partea inferioară a cutiilor, se pun frunzele de cireșe, coacăze, hrean, se pun cuișoare de usturoi, o rădăcină de hrean (tocată), tulpini de mărar.
4. Apoi puneți ciupercile în jos cu capace, condimentate cu piper și sare. Așa că puneți toate ciupercile în straturi în vârful vasului.
5. De sus - frunze de hrean și coacăze.
6. Se acoperă cu o cârpă și se pune un jug pe partea de sus (o greutate mică, ar putea fi o sticlă de apă). Acoperiți cu un sac pentru a preveni praful. Dar! Nu lega, aerul trebuie să circule.
7. Puneți borcanul în subsol sau în frigider. În 2 luni (nu fiert) delicatețea va fi gata!

Iată cum să murăm ciupercile de lapte gustoase și ușor.