تاریخچه تولید شراب بندری. فن آوری برای تولید شراب های خاص. تاریخچه شراب بندری

اگر هرگز ندیده اید که چگونه شراب پورت درست می شود، و حتی بیشتر از آن اگر تا به حال در مورد چنین نوشیدنی خنکی نشنیده اید که سبکی مطبوع به بدن می بخشد، من به عنوان یک فرد با تجربه در تجارت الکل به شما خواهم گفت. در مورد این روند جذاب فکر نکنید که من الکلی یا الکلی هستم - کاملا برعکس. من به ندرت می نوشم، همانطور که می گویند، فقط در تعطیلات. من فقط به مطالعه روش های مختلف نه تنها قوی، بلکه ضعیف الکل نیز علاقه مند هستم. اگر دوست دارید این یک نوع سرگرمی است.

شراب بندرییک نوشیدنی واقعاً مردانه با طبع گرم و قوی است که نه تنها مردان، بلکه زنان نیز در تولید آن مشارکت دارند. و در زیر به شما خواهم گفت که دقیقاً چه کاری انجام می دهند.

منطقی است که تمام تولیدات لزوماً با استخراج پایه آغاز می شود - مواد گیاهی که از آن می توان کمی الکل به دست آورد. تولید شراب بندری با کشت و برداشت انگور آغاز می شود. انگور گیاه بسیار مفیدی است که نه تنها انواع آب میوه، شیرینی، کشمش و سایر لذیذهای شیرینی از آن تهیه می شود، بلکه بسیاری از نوشیدنی های الکلی از جمله شراب بندری نیز از آن تهیه می شود.

انگور شراب بندری به طور انحصاری در امتداد رودخانه دورو رشد می کند. زمین اینجا کوهستانی است، دامنه های سواحل رودخانه بسیار شیب دار است - دقیقا همان چیزی که انگورهای نازک دوست دارند. برای رشد خوب این گیاه به ارتفاع تقریبی 500 متر از سطح دریا نیز نیاز دارد. بنابراین، بوته های انگور به صورت نوارهای باریک در تراس هایی که کوه ها را احاطه کرده اند کاشته می شوند. همانطور که قبلاً حدس زده اید، فقط می توانید با پای خود به اینجا برسید؛ هیچ تجهیزاتی در اینجا قابل استفاده نیست! بنابراین، حبه های انگور به صورت دستی چیده می شوند و زنان زیبا این کار را انجام می دهند. "چرا زنان؟" - تو پرسیدی. من هم به این سوال علاقه داشتم و تصمیم گرفتم پاسخ آن را پیدا کنم. به طور کلی، تمام موضوع این است که زنان، بر خلاف مردان، استقامت باورنکردنی دارند. بله، بله، بچه ها، من هم شوکه شدم، اما این یک واقعیت است. گاهی حتی به خانم هایمان حسادت می کنم. در مورد مردان، آنها، البته، کار خود را به خوبی انجام می دهند، اما آنها به هیچ وجه با پشتکار خود متمایز نیستند. همانطور که دانشمندان توانا ثابت کرده اند، ما خیلی سریع از کار یکنواخت خسته می شویم و این موضوع به "بعدا" موکول می شود.

پس از برداشت، خوشه های انگور شروع به دسته بندی و تمیز کردن توت های پوسیده یا نارس می کنند. دختران نیز این کار را انجام می دهند و شما از قبل می دانید چرا. محصول پاک شده از زباله های اضافی، به کارخانه ای فرستاده می شود که در آنجا آب میوه از آن خارج می شود. علاوه بر این، استخراج آب میوه تنها در حال حاضر با استفاده از پرس های مخصوص شروع شده است، اما قبلاً این فرآیند به روش دیگری انجام می شد، این مانند نوعی مراسم بود، و فکر می کنم ارزش دارد کمی در مورد آن بگویم.

بنابراین، استخر بزرگی از انگورهای از پیش تمیز شده پر شد، حدود 80 نفر (کارکنان شرکت) به آنجا فرود آمدند، در ردیف های 6-7 نفری ایستادند، دست های خود را روی شانه های یکدیگر گذاشتند و با صدای شگفت انگیز فلوت، طبل زدند. و لوله ها، شروع به راه رفتن سریع انگورهای پابرهنه به جلو و عقب کردند. تولید پورت قبلاً چقدر سرگرم کننده و پرشور بود. من مطمئن هستم که در جلوی چشمان شما یک عکس از فیلم "تزیینات شیطون" ظاهر شد، جایی که یک مرد خوش تیپ، سلنتانو، با پاهای برهنه خود انگور را با موسیقی عالی خرد می کند. مثل الان نیست - همه جا ماشین های "هوشمند" وجود دارد که همه کارها را برای یک فرد انجام می دهند. اما در تجارت الکل، نکته اصلی محاسبات دقیق نیست، بلکه مسئله ردیابی کار باید اول باشد. به نظر من تولید دستی بسیار راحت تر و قابل اعتمادتر خواهد بود. علاوه بر این، رایانه‌ها تمایل دارند در زمان‌های نامناسب گیج و خراب شوند، که می‌تواند منجر به آسیب رساندن به کل دسته شراب پورت یا برخی نوشیدنی‌های دیگر شود.

پس از فشار دادن، آب میوه را در قوطی های ساخته شده از مس مرغوب می ریزند. به هر حال، جایی شنیدم که مدتها پیش، حتی "در زیر تزار نخود"، یک قاشق مسی را در یک لیوان فرو کردند تا آب را از میکروب های مضر پاک کند. من فکر می کنم که ظروف تخمیر آب به دلیلی از مس ساخته شده اند. تخمیر باید حداقل 2 روز طول بکشد، زیرا بسته به نوع بندری که می خواهند دریافت کنند - نیمه شیرین، شیرین یا خشک اندازه گیری می شود. هنگامی که محتوای قند به سطح مورد نظر کاهش می یابد، خمیر تخمیر با الکل 77 درصد رقیق می شود. نتیجه ماده شراب با محتوای الکل تقریباً 18-23 درصد است.

پس از این، شراب با استفاده از فیلترهای مخصوص از خمیر جدا می شود و در ظروف ذخیره سازی مخصوص ریخته می شود. جایی در اوایل بهار، شراب غنی شده به دست آمده را در بشکه هایی می ریزند که به زیرزمین ها فرستاده می شود.

اما تولید در اینجا متوقف نمی شود؛ مخلوط کن های اصلی در زیرزمین ها کار می کنند و وضعیت نوشیدنی و توسعه آن را نظارت می کنند. چقدر به آنها حسادت می کنم! فکر می کنم همه مردان روسی با من موافق باشند. من به سادگی کار این افراد را تحسین می کنم، زیرا رنگ آینده، طعم، عطر و کیفیت نوشیدنی به آنها بستگی دارد. علاوه بر این، حتی کارشناسان تشخیص داده اند که نکته اصلی در تمام فناوری تولید شراب بندری، ترکیب صحیح و شایسته است. تهیه یک شراب بندری از چندین شراب با طعم های مختلف بسیار دشوار است. شما باید یک متخصص سطح بالا باشید و واقعاً عاشق کار خود باشید.

شاید این تنها چیزی باشد که می خواستم در مورد "تولید شراب بندری" به شما بگویم. امیدوارم براتون جالب باشه و خیلی خسته کننده نباشه. همیشه می توانید شراب پورت را در فروشگاه ما که هفت روز هفته باز است خریداری کنید. برای شما آرزوی موفقیت و برداشت های روشن دارم!

با شنیدن کلمه "بندر" چه تداعی هایی برای شما ایجاد می شود؟ مقرون به صرفه ترین نوشیدنی وقتی مهم نیست چه می نوشید، به شرطی که درجه بالاتری داشته باشد؟ معروف "سه محور" از "پیاتروچکا"؟ پایین ترین میزان مشروبات الکلی برای شهروندان بی وجدان؟

اگر پاسخ شما مثبت است، وقت آن است که با پورت واقعی آشنا شوید. از این گذشته، فریبکاری که با وقاحت نام شخص دیگری را به خود اختصاص داده است، هیچ شباهتی با نسخه اصلی ندارد.

و اگر پاسخ شما "نه" است، این دلیلی است برای یادگیری کمی بیشتر در مورد این نوشیدنی نجیب.

تاریخچه بندر

در قرن هفدهم، انگلیسی ها، همانطور که معاصران می گویند، شروع به کشف فعالانه بازار شراب پرتغالی کردند. دلیل این امر بدتر شدن روابط با فرانسه بود که بازرگانان را مجبور کرد به دنبال مناطق جدید پرورش شراب باشند.

به این ترتیب آنها به دره دورو در مرز اسپانیا و پرتغال رسیدند. یا بهتر بگوییم، نه به خود دره (منطقه صعب العبور بود)، بلکه به شهر پورتو، جایی که محصولات شراب از تاکستان های کوهستانی هجوم می آوردند.

افسانه ها حاکی از آن است که اولین شراب غنی شده توسط تاجران شراب لیورپولی که در سال 1678 برای تحویل گرفتن یک محموله شراب از ابوت لامگ وارد شدند، چشیدند. او آنها را با یک نوشیدنی غیرعادی پذیرفت که سخاوتمندانه با الکل کنیاک طعم دار شده بود. مهمانان هم خود شراب را دوست داشتند (معلوم شد که "بسیار دلپذیر، شیرین و بسیار هماهنگ" بود) و هم از ایده. بدین ترتیب ظهور شراب بندری یا همان طور که در پرتغال به آن پورتو می گویند آغاز شد.

ابتدا الکل کنیاک به شراب تمام شده اضافه شد تا قدرت آن افزایش یابد تا در طول حمل و نقل دریایی طولانی خراب نشود. تنها در قرن نوزدهم فن آوری تقویت نوشیدنی در طول تخمیر ظاهر شد و نسبت های صحیح شراب و الکل انتخاب شد.

تا پایان قرن هفدهم. نام پورتو به شراب های یک منطقه خاص اختصاص داده شد. از جمله تاریخ های مهم، لازم به ذکر است که سال 1756، زمانی که منطقه تولید شراب به طور رسمی در دره دورو تعیین شد و حق تولید شراب های بندری را دریافت کرد - برای اولین بار در تاریخ. این حق تا امروز نزد شراب سازان منطقه باقی مانده است.

مواد تشکیل دهنده موفقیت شراب بندری

برای شراب بندری، همان فاکتورهایی که برای هر شرابی با نام جغرافیایی ثابت از اهمیت بالایی برخوردار است.

ترور

تاکستان های پلکانی مساحتی در حدود 40 هزار هکتار دارند و در ارتفاع 400 تا 500 متری از سطح دریا قرار دارند.

شرایط آب و هوایی منطقه را می توان در یک کلمه توصیف کرد - شدید. در زمستان در کوهستان سرد است و در تابستان دامنه های صخره ای و بدون باد در معرض آفتاب جنوب به کوره ای داغ با دمای پایدار +40 درجه سانتی گراد و بالاتر تبدیل می شود. خاک های شیل ضعیف و طبیعت خشک آب و هوا را به این اضافه کنید تا حداقل تصوری تقریبی از این سرزمین داشته باشید.

اما انگور اینجا را دوست دارد. درست است، نه همه گونه ها، بلکه فقط محلی ها با شرایط دشوار سازگار هستند.

انواع انگور

در ابتدا از 48 نوع مختلف انگور برای تولید بندر استفاده شد. اما پس از سال 1974 تعداد آنها به 5 نفر کاهش یافت و بهترین ها باقی ماند. این پنج مورد هستند.

• توریگا ناسیونال– بهترین واریته با پوست تیره و پوست کلفت با رایحه روشن از میوه های تیره، عصاره بالا و تانن های پایدار. گرما را دوست دارد.
• تینتو کائو- انگورهای سیاه که آب و هوای خنک را ترجیح می دهند، پیچیدگی و پیچیدگی را به مجموعه شراب بندری اضافه می کنند. در مقادیر کم رشد می کند.
• تینتا روریش- تنوع محلی Tempranillo. در تراس های آفتابی دامنه های جنوبی و غربی رشد می کند و حداکثر قند را به دست می آورد. مخلوط را با طعمی آبدار، رنگ غنی و تانن فراهم می کند.
• تینتا باروکا- یک نوع شیرین اولیه با اسیدیته کم. طعم لطیف و غیر تهاجمی دارد و طعم میوه ای طولانی به مجموعه می دهد.
• توریگا فرانکا- یکی دیگر از عاشقان آب و هوای گرم. به اندازه توریگا ناسیونال غنی نیست، اما معطر تر است. شراب های مختلف ساخته شده از آن کمیاب هستند، عمدتا برای پورتو مخلوط استفاده می شود.

شایان ذکر است که بندر تقریباً همیشه مخلوطی از انواع مختلف انگور است؛ شراب های تک رقمی بسیار کمیاب هستند.

تکنولوژی ساخت

در مورد بندر می توان گفت که این شراب واقعاً باستانی است، زیرا فناوری تولید آن با آنچه در 50 یا 100 سال پیش بود تفاوت چندانی ندارد. به طور خلاصه مراحل اصلی تولید به شرح زیر است.

• فشار دادن انگورهای برداشت شده
• تخمیر. این فرآیند معمولاً 2 تا 3 روز در دمای 32 درجه سانتیگراد طول می کشد. در این مدت، تا 50٪ از شکر را می توان تخمیر کرد و محتوای الکل طبیعی به 6-8٪ می رسد.
• دلبستگی (جهش). الکل انگور با قدرت 77٪ در مخمر (100 لیتر در هر 450 لیتر مخمر) ریخته می شود که با کمک آن تخمیر متوقف می شود و قدرت نوشیدنی به 18-22٪ افزایش می یابد. شکر تخمیر نشده در بندر باقی می ماند و به آن شیرینی مشخص می دهد. همین را می توان در مورد عطرهایی که درخشندگی و طراوت را حفظ می کنند نیز گفت.
• گزیده. نوشیدنی حاصل به بشکه های بلوط فرستاده می شود و در آنجا حداقل 2 سال کهنه می شود.

خانواده اصیل بنادر

شراب های بندری در دو رنگ سفید و قرمز عرضه می شوند و اخیراً قدیمی ترین تولید کننده پرتغالی Croft یک پورت صورتی منتشر کرده است. اما شراب های قرمز طعمی پیچیده و غنی دارند.

آنها معمولاً به دو سبک تقسیم می شوند - یاقوت سرخ (یاقوت) و طوسی (تاونی) که هر کدام سلسله مراتب خاص خود را دارند.

پورت های یاقوتی معمولاً در بشکه ها به مدت حداکثر دو سال کهنه می شوند، رنگ های میوه ای روشن با طعمی فلفلی و آتشین را تضمین می کند. اما فقط جوانترین نمایندگان این خانواده - روبی پورتو - چنین احساسی دارند. و سپس با بالا رفتن از پله های هرم کیفیت، داریم:

• ذخیره پورتو - پس از 4 تا 7 سال پیری در بشکه. چنین شراب هایی ساختار یافته تر، کامل تر، غنی تر هستند.

• LBV Porto یک نوشیدنی وینتیج است که از یک وینتاژ تهیه می شود و به مدت 4 تا 6 سال در بلوط کهنه می شود.
• Vintage Porto دسته ای از شراب های سوپرپورت است که از برداشت موفق ترین سال ها ساخته شده است. آنها به مدت 2 تا 3 سال در بشکه بلوط و حداقل 15 سال در یک بطری کهنه می شوند.

سبک مایل به قهوه ای شامل پورت های ملایم رنگ مایل به قرمز با تن های آجیلی برجسته و عطر میوه های خشک است.

جوانترین تاونی پورتو در ظروف بلوط به مدت 3 تا 5 سال کهنه می شود. و سپس پورت های "قرمز" با 10، 20، 30، 40 سال پیری وجود دارد.

Tawny Porto Colheita جدا از هم می ایستد - مانند وینتیج، اما از برداشت یک ساله به دست می آید.

چه چیزی ارزش امتحان کردن را دارد؟

برای درک اینکه شراب بندری واقعی هیچ شباهتی با "تبرهای" بدنام ندارد، توصیه می کنیم چندین نوشیدنی با کیفیت از تولید کنندگان معروف پرتغالی را امتحان کنید.

• با روشن و شاداب شروع کنید باروس تاونی.

نوشیدنی با رنگ قرمز تیره دارای رایحه های قابل تشخیصی از میوه های خشک - کشمش، آلو، خرمای عسلی است. در دهان کمی قابض است، اما ترشی و شیرینی آن خوشایند است - به خوبی متعادل، بدون ساییدگی.

• برای به دست آوردن ایده ای از سبک متفاوت پورتو، مزه کنید Sandeman، Fine Porto Ruby، Douro DOP.

این شراب محصولی از برند معروف جهانی Sandeman است که تاریخچه آن به سال 1790 برمی گردد. دارای رنگ قرمز مایل به گارنت و رایحه قرمز شدید میوه است. طعم رسیده، عمیق، ترش، با تن بلوط قابل توجه است.

• ایده نوشیدنی کامل نخواهد بود مگر اینکه مثلاً برخی از پورت های قدیمی را امتحان کنید کورکه پورتو 10 ساله.

در این بندر بیان میوه وجود ندارد. نوشیدنی ظریف، متعادل، عمیق است. نت‌های خامه‌ای، عسلی، کاراملی و بادام بر این دسته گل غالب است.

با چشیدن طعم یک بندر خوب، دیگر هرگز به اصالت آن شک نخواهید کرد. و اگر خیلی زود به دسته نوشیدنی های مورد علاقه شما منتقل شود، تعجب نخواهیم کرد.

همیشه مال تو، "دنیای معطر"

طعم قوی و غنی شراب بندری که عطرهای انگور پرتغالی را جذب کرده است - چه کسی می تواند در برابر دسته گل جذاب "هدایای" دیونیسوس که در نوشیدنی تارت آشکار شده است مقاومت کند؟ ویژگی های تولید نوشیدنی نجیب. چگونه خودتان پورت شراب درست کنید؟

این شراب نام خود را گرفته است، درست است، زیرا بندر طبیعتاً این نوشیدنی غنی شده است، نام خود را از نام بندر اصلی پرتغال - پورتو گرفته است که از طریق آن شراب های ساخته شده از تاکستان های دره دورو حمل می شد.

انگلیسی‌ها که ارزش نوشیدنی‌های اصیل پرتغالی را می‌دانستند و از آگاهان بزرگ آن‌ها به شمار می‌رفتند، از عبارت porto-wine یا wino-porto برای نشان دادن شراب قوی استفاده می‌کردند. در روسیه، برای راحتی، یک همخوان ساده را معرفی کردند که جذابیت سابق خود را از دست داده است: "بندر".

سفر طولانی از طریق آب های دریا به این معنی بود که شراب بندری فاسد شده و قبل از رسیدن به مقصد شروع به تخمیر کرد. شراب سازان محلی، در تلاش برای اصلاح این وضعیت، به این فکر افتادند که الکل شراب را که در تهیه کنیاک استفاده می شود، به آن اضافه کنند. این به ماندگاری طولانی نوشیدنی کمک کرد. این شرایط بود که نت های کنیاک را در "صدای" شراب بندری به ویژگی متمایز و "طعم" آن تبدیل کرد.

تکنولوژی تولید شراب بندری

شراب بندری از یک رقم انگور تهیه نمی شود، از چندین نوع این گیاه، ترجیحاً قرمز، در تولید آن استفاده می شود. برداشت محصول در پایان شهریور ماه انجام می شود و طبق سنت ثابت شده، این وظیفه به زنان سپرده می شود. در این زمان، مردان از انگور آب می گیرند: برای این منظور، توت ها را با پاهای خود در ظروف سنگی مخصوص خرد می کنند. به نظر می رسد که این فرآیند کار فشرده و طولانی است، اما بسیاری از تولیدکنندگان در این مرحله هرگونه دستگاه مکانیکی را از فناوری تولید شراب بندری حذف می کنند.

مزیت این روش این است که نمی توان دانه ها را با پاهای خود خرد کرد، شیره ای که از آن تلخی غیر ضروری به نوشیدنی نهایی می دهد. اگر فرآیند هنوز مکانیزه باشد، از سنگ شکن های انگور که به طور خاص برای این منظور طراحی شده اند برای استخراج آب میوه استفاده می شود: تحت فشار آنها، توت ها خرد شده و سپس با تیغه ها آسیاب می شوند.

آب به دست آمده در نتیجه تلاش های صرف شده، افراد یا دستگاه های خودکار، همراه با پوست، وارد خمره های غول پیکر چند هزار لیتری می شود که از قبل آماده شده و در بال ها منتظر هستند، ساخته شده از فولاد ضد زنگ، که امکان بندر آینده را منتفی می کند. شراب با طعم غیر مشخص - طعم زنگ. . اینجاست که نه پیچیده ترین، اما نه کم اهمیت ترین فرآیند تولید آغاز می شود: فرآیند تخمیر. وقتی مخمر به حالت مطلوب رسید، براندی به آن اضافه می کنند و می گذارند تا چند روز دیگر تخمیر شود. کنترل درصد قند موجود در مخلوط انگور بسیار مهم است. پس از رسیدن به حد مطلوب، الکل انگور 77 درصد به دیگ ها اضافه می شود. فرآیند تخمیر با موفقیت به پایان رسید. و به یک پنجم شراب حاصل، قسمت دیگری از براندی اضافه می شود. این به منظور افزایش قدرت نوشیدنی به 18-23٪ انجام می شود. در این شکل شراب را تا بهار در دیگ ها می گذارند. در اینجا آن را در بشکه ها می ریزند و برای مخلوط کردن به انبارها می برند - شراب های سال های مختلف و برداشت های مختلف با هم مخلوط می شوند تا نوع اصلی به دست آید.

آخرین لمس در تولید شراب بندری، بطری کردن آن است. بطری ها در قفسه های زیرزمینی، منحصراً در حالت خوابیده نگهداری می شوند. دمای نگهداری نباید بیش از 17 درجه سانتیگراد باشد.

طرز تهیه شراب بندری خانگی. دستور العمل شراب بندری

برای تهیه یک نوشیدنی تارت، پرواز به پرتغال اصلا ضروری نیست: شراب بندری را می توان در خانه تهیه کرد.

برای دستور پخت به مواد زیر نیاز دارید:

• انواع انگور تیره - 5 کیلوگرم؛
• شکر گرانول - 1.5 کیلوگرم؛
• توت سنجد - 20 گرم؛
• براندی - 750 میلی لیتر؛
• آب - 5 لیتر.

از تجهیزات:

• مالیات بر ارزش افزوده برای انواع توت ها؛
• بطری خار مریم؛
• درب شراب برای یک بطری؛
• بطری (بشکه چوبی) برای محصول نهایی.

تکنولوژی تولید شراب بندری:

1. انگور و سنجد را بردارید، آنها را از برگ ها جدا کنید (در صورت وجود). مهم: توت ها را نشویید! این به این دلیل است که سطح آلوده توت ها با باکتری ها (مخمر طبیعی شراب) و سایر میکروارگانیسم ها پوشیده شده است که کاتالیزورهای فرآیند تخمیر هستند و در آن نقش فعال دارند. توت ها را باید در یک تابه لعابی عمیق بریزید یا اگر به دقت آماده کرده اید، در بشکه بلوط / سطل / ظرف مخصوص مجهز به پرس شراب ریخته شود. مواد طبیعی خود را با 600 گرم شکر پر می کنیم و به اندازه ای آب اضافه می کنیم که توت ها را بپوشاند.
2. مخلوط را با دستانمان خرد می کنیم، اما بهتر است، مانند کارگران پرتغالی واقعی، با پاهایمان. توت ها باید کاملاً له شوند و مقدار زیادی آب می دهند.
3. قوام حاصل را با گاز بپوشانید و آن را در مکانی گرم و تاریک قرار دهید. در چنین شرایطی، توده باید 4-5 روز دم بکشد. فراموش نکنید که هر روز تفاله توت را هم بزنید (می توانید این کار را دو بار انجام دهید) و از مرحله پیشرفته فرآیند تخمیر لذت ببرید.
4. پس از گذشت زمان لازم، پالپ را از طریق پارچه پنیر یا آبکش صاف کنید و بقایای غیر ضروری توت ها را از مخمر حاصل جدا کنید.
5. 5 لیوان آب میوه را بردارید و با شکر باقیمانده رقیق کنید تا کاملا حل شود.
6. شکر رقیق شده را به مخلوط اضافه کنید و در بطری های بزرگ از قبل آماده شده بریزید.
7. بطری ها را با یک درپوش مخصوص با یک لوله لاستیکی بلند در مرکز می بندیم: انتهای دیگر را در ظرفی با آب تمیز پایین می آوریم. در یک مکان تاریک بگذارید.
8. 3 هفته بعد، شراب را دوباره صاف کنید و براندی را اضافه کنید. بچشید تا ببینید آیا شکر بیشتری باید اضافه شود یا خیر. شراب بندری آینده یا حتی بهتر از آن را در بشکه های بلوط واقعی بطری می کنیم. اگر دم دستی ندارید، می توانید یک مشت خاک اره بلوط خشک شده در فر به بطری ها اضافه کنید. این به نوشیدنی عطر خاصی می بخشد. با درب مهر و موم کنید. شراب بندری در خانه آماده است.

شراب بندری نوشیدنی ای است که طعم آن را تنها پس از یک سال کهنه شدن یا حتی بهتر از آن پس از 2 تا 3 سال می توان ارزیابی کرد. اما نتیجه ارزش تلاش و انتظارات را دارد: شما می توانید از طعم بی نظیر یک نوشیدنی نجیب واقعی لذت ببرید و مهمانان خود را شگفت زده کنید. بندر ساخته شده با دست یا پای خود جایگزین مناسبی برای شراب های پرتغالی است!

پورت را با چه می نوشید؟

1. با گوشت.هر میان وعده یا غذاهای گوشتی را می توان با خیال راحت با شراب پرتغالی شست. اولویت باید به مارک های قرمز نوشیدنی داده شود. این بر طعم آن تاکید می کند و به هضم غذاهای گوشتی که برای معده مشکل دارند کمک می کند.
2. با ماهی.مناسب است که غذاهای دریایی را با شراب بندری تهیه شده از انواع انگور سفید سرو کنید.
3. با میوه ها و شکلات تلخ.ترکیب کامل. برای کسانی که دوست دارند خود را با یک دندان شیرین لذت ببرند، شراب پورت یک افزودنی خوشمزه برای هر دسری خواهد بود، چه بستنی و چه شیرینی های شیرین. یا برعکس: دسر یک جایزه دلپذیر برای شراب قوی خواهد بود. بستگی به سلیقه شما دارد.

شراب پورت یک نوشیدنی الکلی است که معمولاً با اولین غذاها یا همراه با سبزیجات سرو نمی شود. خیلی قوی است و با طعم ترشش تمام سبکی ظروف سرو شده را از بین می برد. شراب پرتغالی با کیفیت بالا که طبق تمام قوانین کهنه می شود، بهتر است بدون پیش غذا نوشیده شود: این به شما امکان می دهد طعم بی نظیر نوشیدنی را بچشید.

سالانه بیش از 700 میلیون لیتر شراب در پرتغال تولید می شود که این کشور را به یکی از ده پیشرو برتر جهان در صنعت شراب تبدیل می کند. با توجه به شاخص مصرف شراب، هر ساکن حدود 50 لیتر در سال است. برای قرن ها نوشیدنی اصلی شراب این کشور بندری بوده است. می توان گفت که حتی به نوعی کارت ویزیت پرتغال نیز تبدیل شده است.

فرهنگ شراب پرتغالی

در میان مردم محلی ضرب المثلی وجود دارد که می گوید: «در این قسمت ها حتی می توان با دست خالی شراب را از سنگ بیرون کشید.» شراب سازی در اینجا 5 هزار سال پیش آغاز شد.

در سال 219 م ه. لژیونرهای رومی وارد خاک پرتغال شدند و به زودی دره رودخانه دورو به "شراب سازی" امپراتوری تبدیل شد. بعداً امپراتور دومیتیان دستور داد تا تاکستان ها را نصف کنند تا محصولات کشاورزی تولید شود.

در سال 1085، هنری دوم بورگوندی با دختر پادشاه کاستیل و لئون ازدواج کرد و شهرستان پورتوکاله را به عنوان جهیزیه دریافت کرد. او که نه چندان عاشق شراب بود که محقق این محصول بود، شروع به کشت انواع انگور بورگوندی در خاک پرتغال کرد. نتایج فراتر از انتظارات بود: انگورهای دره دورو الهی بودند.

مهم ترین سهم تاریخی پرتغال در توسعه شراب سازی جهانی نزدیک به زمان ما انجام شد. این کشور بود که برای اولین بار یک سیستم کنترل کیفیت را برای شراب های با منشاء مختلف معرفی کرد، خیلی زودتر از ظهور یک سیستم مشابه فرانسوی، Appellation D'origin Controllee (ADC).

اولین منطقه تولید شراب که کنترل نامگذاری را ایجاد کرد، دره رودخانه در سال 1756 بود. دورو، جایی که شراب بندری تولید می شد. مرحله بعدی اجرای سیستم انطباق تنها در سال 1908 با Vinho Verde ادامه یافت. به تدریج در آغاز قرن بیستم. پرتغال به طور قانونی مرزها، انواع انگور، مراحل فرآیند فن آوری و همچنین استانداردهای کیفیت را برای بهترین شراب های آن زمان تعریف کرد. متأسفانه اقدامات تازه معرفی شده به زودی منسوخ شد و مانع توسعه شراب سازی ملی شد.

طبق استانداردهای مدرن، سلسله مراتب شراب های پرتغالی دارای چهار سطح است. نفیس ترین شراب ها دارای وضعیت DOC هستند. بیست و چهار منطقه شراب قادر به تولید چنین محصول با کیفیت بالا هستند. در مرحله بعدی 9 منطقه به عنوان IPR طبقه بندی شده اند. این رتبه به آنها اجازه می دهد تا در پایان دوره آزمایشی 5 ساله به حداکثر سطح صعود کنند. سپس 8 دسته VR گسترده وجود دارد که توسط آنها کیفیت شراب های منطقه ای ارزیابی می شود. در پایه هرم بیشترین دسته بندی وجود دارد - شراب های رومیزی (VDM).

در طول بیست سال گذشته، بسیاری از مزارع انگور فردی ("quintas") توانسته اند به استقلال تجاری دست یابند و وارد بازار صادرات شوند. برخی از شایسته ترین نمونه ها عبارتند از: Bairrada، Vinho Verde، Alentejo، Dao. به طور کلی، توسعه آنها پیشرفت قابل توجهی در صنعت شراب پرتغال ایجاد کرد.

با این حال، پرتغال هنوز هم کشوری با زمین های کوچک است. بیش از 180 هزار شراب‌کار تاکستان‌های خانوادگی شخصی کشت می‌کنند. حدود نیمی از آنها محصولات خود را در تعاونی ها به فروش می رسانند که تعداد آنها در حال حاضر به حدود صد نفر می رسد. اکثر نیمی از آنها انگور یا شراب را به بازرگانان عرضه می کنند. DOCهای پیشرو عبارتند از: Ribatejo، Algarve، Alentejo، VinhoVerde، Douro، Dao، TerrasdoSado، Bairrada، Estremadura و غیره.

تاریخچه بندر

تاریخ شهرت جهانی پورتو از قرن هفدهم آغاز شد. در طول جنگ بریتانیا و فرانسه (1678)، انگلیسی ها مجبور شدند به دنبال جایگزینی برای بوردو clarets باشند. این شرط روی پرتغال، متحد و شریک تجاری، انجام شد.

بازرگانان در جستجوی منطقه‌ای که می‌توانست با شراب‌هایش، لذیذهای متبحر انگلیسی را راضی کند، دور از شهر ساحلی اوپورتو در بالادست رودخانه دورو سفر کردند. در طول راه، از راهبان یکی از صومعه‌های کوهستانی، سالکان راز تولید شراب‌های شیرین غنی شده را فرا گرفتند. آنها همچنین دریافتند که الکل اضافه شده به آن به عنوان یک نگهدارنده و تثبیت کننده طبیعی برای شراب عمل می کند. این امر باعث شد تا کیفیت نوشیدنی ها برای مدت طولانی حفظ شود و به همین دلیل آنها با طعم اصلی خود وارد انگلیس شدند.

در سال 1879، شرح شراب بندر به روسیه رسید. اولین نمونه اولیه شراب بندری در اینجا توسط شراب ساز املاک ماگاراچ A. Serbulenko ایجاد شد. اینگونه است که روسیه شراب بندر محلی خود را به دست آورد - مورد علاقه ترین شراب امپراتور نیکلاس دوم.

متأسفانه، لحظات کاهش در حجم تولید شراب بندری نیز وجود داشت. پایان قرن 19 قرن واقعاً غم انگیز برای تاکستان های پورتو شد. شته های وارداتی از آمریکای شمالی عملا باغ های انگور را از بین برده اند. تنها در سال 1937 بود که انتشار فرمانی در مورد ایجاد کمیته ملی شراب باعث احیای شراب بندری شد.

پورتو امروز

بندر مدرن یک شراب غنی شده است که در دره دورو در استان های شمالی پرتغال تولید می شود. بندر کلاسیک یک شراب دسر شیرین قرمز است. علاوه بر این، انواع دیگری از پورت مانند سفید، خشک، نیمه شیرین وجود دارد. با استفاده از تکنولوژی مشابه، شراب های غنی شده در استرالیا، کانادا، ایالات متحده آمریکا، هند، آفریقای جنوبی و غیره تولید می شوند. اما طبق مقررات اتحادیه اروپا، فقط محصول پرتغالی حق نام "بندر" را دارد.

علاوه بر این، برای تولید شراب بندری، از انواع خاصی از انگور استفاده می شود که منحصراً در شمال پرتغال رشد می کند. تاکستان های محلی در امتداد تپه های اطراف حوضه رودخانه دورو کشیده شده اند. این منطقه دارای ریزاقلیم ویژه ای است که برای کشت بادام، زیتون و طبیعتاً انگور مناسب است.

منطقه شراب دورو یکی از سه منطقه شراب باستانی در جهان به همراه چیانتی ایتالیایی و توکاج-هگیالجا مجارستانی است. امروزه منطقه نسبتاً وسیعی (25 هزار هکتار) را پوشش می دهد که به چندین منطقه فرعی تقسیم شده است:

- بایکسو کورگو - منطقه با مرطوب ترین آب و هوا، دمای نسبتاً پایین؛ بندر یاقوت ارزان قیمت عمدتا از انگور محلی تولید می شود.

-دورو سوپریور - منطقه ای با خشک ترین و گرم ترین آب و هوا؛ و اگرچه تولید شراب بندری هنوز در اینجا توسعه ضعیفی دارد، اما معتبرترین و امیدوارکننده ترین برای شراب سازی در نظر گرفته می شود.

- سیما کورگو - مساعدترین منطقه برای رسیدن انگورهای با کیفیت بالا که از آن شراب بندری نخبگان تولید می شود.

انواع انگور برای تهیه شراب بندری

بیش از صد نوع مختلف انگور برای تولید شراب بندری مناسب است. اما تنها پنج مورد از آنها محبوب ترین شدند: Touriga Nacional، TourigaFrancesa، Tinta Cão، Tempranillo (Tinta Roriz) و Tinta Barroca.

به گفته کارشناسان، شایسته ترین آنها توریگا ناسیونال است. فقط از آن می توان نفیس ترین شراب بندری را تولید کرد. اما تعدادی از مشکلات در رشد این رقم به طور قابل توجهی بر هزینه آن تأثیر می گذارد. بنابراین، تولید شراب بندری از گونه Touriga Francesa بسیار گسترده شده است.

انگورهای در نظر گرفته شده برای تولید شراب بندری دارای ویژگی های مشخصی هستند. برای این منظور از انواعی استفاده می شود که انگورهایی با اندازه کوچک با طعم های خاص، غلیظ و برجسته تولید می کنند.

تکنولوژی تولید شراب بندری

فن آوری تولید شراب بندری مدرن از سال 1852 تقریباً بدون تغییر باقی مانده است. تاکستان ها هنوز به صورت دستی برداشت می شوند، زیرا در مناطق کوهستانی غیرقابل دسترس سازماندهی یک فرآیند مکانیزه غیرممکن است. سپس دسته ها مرتب شده و از توت های نارس و پوسیده پاک می شوند.

و تنها پس از این فرآیند پر زحمت، انگورهای مرتب شده وارد گیاه می شوند. در اینجا، آب میوه با استفاده از پرس استخراج می شود. شرط اصلی برای این کار حفظ یکپارچگی استخوان ها است. اگر آنها را خرد کنید، طعم نوشیدنی حاوی تلخی مشخصی است.

جالب است که پیش از این در تاکستان ها این روند بیشتر شبیه به نوعی آیین بود. استخر بزرگی پر از دانه های پوست کنده انگور شد و سپس حدود 80 نفر در آن فرود آمدند. آنها در گروه‌های کوچک با هم متحد شدند، دست‌هایشان را روی شانه‌های یکدیگر گذاشتند و با رقصیدن با آهنگ‌های ملی، انگور را با پاهای برهنه خرد کردند.

آب و پالپ به دست آمده را در خمره های بزرگ (حدود 100 هکتولیتر) قرار می دهند و می گذارند تا تخمیر شود. مدت زمان این مرحله بستگی به نوع پورت مورد نظر دارد: شیرین، نیمه شیرین یا خشک. به محض اینکه درصد شکر به میزان لازم کاهش یابد، الکل 77 درصد وارد توده می شود. به لطف تعلیق فوری تخمیر در شراب، می توان نسبت ساکارز طبیعی موجود در انگور را حفظ کرد. در نتیجه، محتوای الکل در مواد شراب حدود 20٪ می شود.

پس از فیلتر کردن، باید شراب را در پنجه ها ریخته و تا شش ماه در آنجا نگهداری شود. سپس شراب در بشکه هایی ریخته می شود که برای ذخیره سازی بیشتر در انبار قرار می گیرند.

موفقیت بیشتر در به دست آوردن یک محصول با کیفیت به مهارت نفیس مخلوط کن ها بستگی دارد. آنها با دقت تغییرات در وضعیت نوشیدنی را کنترل می کنند و سرعت توسعه آن را تنظیم می کنند. آنها اکنون مسئول طعم، رنگ، دسته گل و سایر ویژگی های کیفی شراب بندر آینده هستند. مرحله کلیدی فرآیند تولید، ترکیبی خوب از چندین برداشت است.

در انتها، پورت تمام شده بطری می شود، که در قفسه های زیرزمین منحصراً در حالت خوابیده ذخیره می شود. دمای نگهداری نباید بیش از 17 درجه سانتیگراد باشد. در چنین شرایطی، شراب بندر آخرین مرحله - رسیدن را طی می کند.

سبک های شراب بندری

بسته به ویژگی‌های گونه‌ای انگور مورد استفاده به عنوان مواد خام برای شراب بندری و همچنین فناوری‌های خاص تولید، این نوشیدنی طعم‌های مختلفی را به دست می‌آورد. این به شما امکان می دهد تا فردیت و شخصیت هر نوع شراب پورت را بیان کنید.

بندر سفید (مطابق با سنت های پورتو برانکو) - در مقادیر متوسط ​​از انواع انگور سفید (معمولاً کودیگا و مالوازیا فینا) تولید می شود. درجه شیرینی متفاوت است، اما همیشه مقدار قند باقی مانده، حتی در بندر "خیلی خشک" وجود دارد. چنین مارک هایی حدود 2 سال در ظروف بتن مسلح یا فولادی قدیمی می شوند. به استثنای موارد نادر، دوره قدیمی برای این نوع بندر می تواند بیش از یک دهه باشد.

بندر تاونی - نوع پایه بندری که در بشکه های بلوط 600 لیتری به مدت 4 سال کهنه می شود. این نام که از انگلیسی ترجمه شده است به معنای رنگ قرمز مایل به قهوه ای است که نوشیدنی در نتیجه پیری بشکه به دست می آورد. طعم این بندر رنگ میوه های خشک، ادویه جات و رانسیو را آشکار می کند. در طول تولید آن، مخلوط کردن مواد شراب از انواع انگور سفید مجاز است.

تاونی سالخورده - انواع قدیمی از بندر تاونی. مشابه دسته قبلی، مجموعه ای از مواد شراب در تولید این بندر استفاده می شود. تفاوت اصلی در دوره برگزاری است. این نوشیدنی بیش از 10 و گاه 40 سال در بشکه‌ها می‌سوزد. برچسب بندر تاونی باید مدت زمان کهنگی و تاریخ بطری شدن بطری را نشان دهد.

بندر یاقوت - دسته ای از پورت های قرمز رنگ که در بشکه ها یا بطری های بلوط بزرگ کهنه می شوند. در چنین ظروفی، روند اکسیداسیون شراب کند می شود، و همچنین نه چندان طولانی (تا 3 سال). در چنین شرایطی، شراب بندری وقت ندارد رنگ روشنی پیدا کند و "یاقوت" باقی بماند. دسته گل آن طراوت رنگ های میوه ای را حفظ می کند. از برداشت های مختلف انگور نیز برای تهیه مواد شراب استفاده می شود.

قدیمی بطری قدیمی (در ترجمه از انگلیسی - "وینتیج دیر بطری") شراب بندری است که منحصراً از انگورهای یک برداشت تهیه می شود. به دلیل پیری 6 ساله در شرایط بلوغ سریع، نوشیدنی بلافاصله پس از بسته بندی آماده مصرف می شود. ضمناً سال برداشت مشمول اظهارنامه ADC نمی باشد. تکنولوژی تولید ساده به ما اجازه می دهد LBV را به عنوان مقرون به صرفه ترین و محبوب ترین نوع شراب بندری در نظر بگیریم.

بندر قدیمی - گرانترین و معتبرترین شراب بندری. حجم تولید آن حتی یک درصد از کل تولید پورتو را تشکیل نمی دهد. برای تولید آن، مواد شراب از موفق ترین برداشت ها از بهترین گونه های انگور انتخاب می شود. یک فرآیند پیچیده فناوری نیاز به رعایت نکات ظریف حتی جزئی دارد. برای چنین شراب بندری، مواد شراب پس از 2 سال از پنجاه مختلف مونتاژ می شوند. نمونه به دست آمده برای بررسی به موسسه شراب سازی، علاوه بر حجم دقیق دسته برنامه ریزی شده ارسال می شود.

اگر محصول مورد تایید کارشناسان کیفیت باشد، Vintage اعلام شده در نظر گرفته می شود. پس از آن، او 2 سال دیگر را در بشکه می گذراند. سپس پورت بدون فیلتر بطری شده و برای فروش ارسال می شود. اعتقاد بر این است که شراب های Vintage Port باید در بطری بالغ شوند. آنها حداقل پس از 10 سال به کمال خود می رسند و می توان آنها را برای بیش از نیم قرن ذخیره کرد.

تهیه شراب بندری در خانه

در مقایسه با شراب های دیگر، دستور العمل های کمی برای شراب پورت خانگی وجود دارد. در واقع ، همه آنها به یک روش واحد - روش اصلی - می رسند و بر اساس آن تفاسیر خاصی ترسیم می شود.

دستور آشپزی:

انگور تیره - 5 کیلوگرم؛
- شکر - 1.5 کیلوگرم (اگرچه شکر طبق طرح کلاسیک مجاز نیست).
- سنجد - 200 گرم؛
- الکل یا براندی - 750 میلی لیتر؛
- آب - 5 لیتر؛
- چیپس بلوط برشته شده در فر - 2 گرم در هر 1 لیتر شراب.

انگورهای کامل رسیده را از خوشه ها انتخاب می کنند که به سطل لعابی منتقل شده و له می شوند. آب حاصل به همراه پالپ به مدت یک هفته تخمیر در جای خنک قرار می گیرد. در این مورد، هم زدن دوره ای توصیه می شود. در همان زمان، سنجد تخمیر می شود، آن را با شکر آسیاب می کنند و با آب رقیق می کنند.

پس از یک هفته، مخمر شراب با سنجد تخمیر شده مخلوط شده، صاف شده و الکل یا براندی اضافه می شود. آماده سازی شراب حاصل در یک بطری شیشه ای تیره (به عنوان مثال شامپاین) ریخته می شود که ابتدا چیپس های بلوط خشک شده در اجاق را در پایین آن قرار می دهند. بطری به صورت هرمتیک مهر و موم شده است (ترجیحا با چوب پنبه طبیعی مهر و موم شده با موم). در این فرم او برای چند سال به استراحت فرستاده می شود.

به شما یادآوری می کنیم که این دستور العمل اساسی است و شما باید با هر گونه انگور سازگار شوید. مثلاً گاهی یک مشت کشمش به آن اضافه می کنند.

نحوه نوشیدن

شراب بندری با طعم غنی تر، شیرین تر و شدیدتر در مقایسه با هر شرابی مشخص می شود. به علاوه درصد الکل موجود در آن بیشتر است. یک لیوان شراب پورت به شکل یک لاله بسته است. فقط تا نیمه پر شده است که به شما امکان می دهد دسته گل معطر نوشیدنی را متمرکز کرده و حفظ کنید.

غذاهای سفید با دوره دوم ماهی سرو می شود، قرمزها با دوره دوم گوشت. قبل از سرو، پورت سفید تا 10 درجه سانتیگراد خنک می شود و دمای پورت قرمز باید 18 درجه سانتیگراد باشد. بسته به نوع آن، می توان آن را به عنوان شراب دسر بعد از غذا یا به عنوان پیش غذا (از انواع انگور سفید) مصرف کرد. با شکلات تلخ، قهوه، میوه های شیرین و پنیرهای مختلف به خوبی هماهنگ می شود.

شراب بندری یک نوشیدنی الکلی گران قیمت است، بنابراین طعم‌دهنده‌ها نوشیدن آن را به شکل خالص آن توصیه می‌کنند. بسته به ترجیحات طعم، می توان آن را با کنیاک، لیکور، آبجو و آب میوه نیز مخلوط کرد.

شراب بندری در طب عامیانه

برونشیت

آلوئه - 4 برگ بزرگ؛
- شراب پورت - 0.5 لیتر؛

برگ های آلوئه را تکه تکه کنید، در شراب پورت بریزید، بگذارید چهار روز بماند.

کاربرد: یک قاشق دسر را سه بار در روز بنوشید.

آنفولانزا

ترب (رنده شده) -4 قاشق غذاخوری؛
- شراب پورت - 0.5 لیتر؛
- پوست - از 5 لیمو.

ترب و پوست آن را مخلوط کرده، پورت را اضافه کنید. بگذارید 2 هفته در تاریکی و خنک بماند.

کاربرد: 30 دقیقه قبل از غذا، 50 میلی لیتر سه بار در روز.

شراب بندری به خودی خود دارو است. به دوره نقاهت (بزرگسالان) 1 قاشق غذاخوری داده می شود. ل شراب قبل از غذا

ممکن است علاقه مند باشید :

ویژگی های ترکیب فیزیکی و شیمیایی ماده شراب اصلی تأثیر غالب بر شکل گیری شراب بندر معمولی به عنوان یک محصول نهایی دارد.

بهترین گونه های انگور با محتوای بالای مواد استخراجی و قند مشخص می شوند و بسته به منطقه تولید، از جمله می توان به Oporto، Albillo، Malvasia fina، Pedro Crimean، Voskehat، Rkatsiteli، Aligote، Bayan Shirey، Clairet، Semillon اشاره کرد. برای تولید پورت های قرمز از این گونه ارقام می توان به Cabernet Sauvignon، Touriga، Bastardo، Donzelino، Mourvèdre، Matrasa، Malbec، Tavkveri، Merlot، Tagobi، Kara Uzum اشاره کرد.

شراب بندری معمولاً از 3 تا 5 نوع یا بیشتر انگور تهیه می شود. انتخاب انواع و ترکیبات آنها به صورت خودسرانه انجام نمی شود، بلکه با در نظر گرفتن تعدادی از شرایط ایجاد شده توسط عمل شراب سازی انجام می شود.

• وظیفه اصلی هنگام تهیه یک ترکیب، تعیین ترکیب دسته گل و طعم مخلوط با رنگ ها و تفاوت های ظریف پورت مشخص است.
• شما نباید مواد شراب را با عطر لطیف اما ضعیف (کابرنه، پینو) با ایزابلا و مسقط مخلوط کنید، عطر قوی اما نه معمولی که در مخلوط غالب است.
• لازم به در نظر گرفتن این است که قرابت خاصی بین گونه های فردی وجود دارد (به عنوان مثال، بین کابرنه و مالبک، باستاردو، توریگا)، در عین حال، کابرنه به خوبی با ساپراوی ترکیب نمی شود.
• گروهی از انواع شناسایی شده است - Cabernet، Touriga، Bastardo، Albillo، Pedro Krymsky و برخی دیگر، که معرفی آنها در ترکیب بر کیفیت مخلوط ساخته شده از گونه های ساده و خنثی تأکید می کند و بهبود می بخشد.
• انواع قرمز با محتوای بالای مواد رنگی (Cabernet، Mourvedre، Touriga در مقایسه با Tavkveri، Malbec) برای تولید شراب بندر ترجیح داده می شود.
• اگر ماده شراب مستعد ساختن باشد، نباید از آن برای تولید شراب بندری استفاده کرد.

انگورهایی که برای فرآوری می رسند با محتوای قند حداقل 18 درصد (180 گرم در دسی متر مکعب) در حالت سخت له می شوند و پشته ها از هم جدا می شوند. خمیر به میزان mg/dm 3 150-100 سولفاته می شود و برای استخراج مواد استخراجی و معطر تحت تیمارهای زیر قرار می گیرد.

• تزریق در دمای محیط به مدت 18-36 ساعت (برای پورت های سفید).
• تخمیر مخمر روی خمیر تا زمانی که میزان قند باقیمانده 3-4٪ بیشتر از استانداردهای شراب باشد.
• عملیات حرارتی در دمای 70-55 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت (برای پورت های سفید و قرمز).

خمیر را تخلیه و فشرده می کنند، مخمر گرانشی و کسرهای پرس با هم ترکیب می شوند، تا 4% حجم الکل می شوند و یک کشت مخمر خالص تنظیم می شود.

با شکر باقیمانده 12-10 درصد، مخمر تخمیر شده برای بار دوم به 17.5-18.5 درصد الکل تبدیل می شود. با این حال، روش یکبار مصرف الکل گسترده تر شده است، که اجرای آن ساده تر است و از دست دادن الکل کمتری را شامل می شود. در این مورد، روش وارد کردن الکل به مخمر و اطمینان از جذب خوب آن مهم تر است. برای این منظور، الکل سازی با انتشار بخار الکل به ماده الکل شده انجام می شود، از روش جذب الکلی سازی استفاده می شود که در آن الکل با بخار آب گرم می شود و یا خار مریم با اسپری الکل تحت فشار 400 الکل می شود. -600 کیلو پاسکال با این حال، نیاز اصلی برای الکل کردن، مخلوط کردن موثر الکل با شراب است. الکل کردن در ظروف مخلوط مجهز به همزن انجام می شود و الکل را به کف مخزن اضافه می کند.

نتایج خوبی با توالی اجزای زیر حاصل می شود: ابتدا بخشی از مواد شراب (15-20٪) وارد ظرف مخلوط می شود، سپس کل مقدار محاسبه شده الکل و پس از آن حجم باقی مانده از مواد شراب.

کیفیت بالای اختلاط شراب از طریق استفاده از الکل‌سازی جریانی تضمین می‌شود که در آن شراب و الکل به نسبت معینی در یک لایه نازک در محفظه پمپ مخلوط می‌شوند. این روش برای الکل کردن مخمر تخمیر ضروری است، زمانی که لازم است تخمیر به سرعت در سطح معینی از محتوای قند متوقف شود.

پس از شفاف سازی مواد شراب، دو قفسه قبل از پایان سال انجام می شود و رسوب مخمر را از بین می برد. در همان دوره، مخلوطی تهیه می شود که برای پردازش و ذخیره سازی ارسال می شود.

ویژگی های متمایز مشخصه شراب پورت در نتیجه عملیات حرارتی (شراب سازی بندری) یک ترکیب بسیار استخراجی به دست می آید.

شراب سازی بندری به روش های زیر انجام می شود.

• شراب کهنه در بشکه هایی با محفظه هوای کوچک (تا 5 dm 3) و نصب شده در مناطق باز آفتابی به مدت 2 سال یا تحت تأثیر نور خورشید در اتاق های شیشه ای (برای شراب های قدیمی).
• با استفاده از فناوری تسریع شده مبتنی بر استفاده از دماهای بالا و دوز اکسیژن (برای شراب های معمولی Port).

بسته به نوع و مارک شراب، رژیم اکسیژن، دما و مدت زمان گرمایش در طول شراب سازی بندری با تجزیه و تحلیل شیمیایی و ارگانولپتیک تعیین می شود.

به منظور بهبود کیفیت شراب های معمولی بندر، تعدادی از تکنیک های تکنولوژیکی استفاده می شود.

• وارد کردن عصاره های شانه و تفاله شراب الکلی، مخمر رسوبی یا اتولیزات آنها به شراب فرآوری شده در صورت کمبود مواد نیتروژن دار و فنلی.
• پردازش شراب طبق طرح - خنک کردن تا 15 درجه سانتیگراد، دوز کردن اکسیژن تا 20 میلی گرم در دسی متر 3، نگهداری به مدت 12 ساعت، حرارت دادن به 60-62 درجه سانتیگراد، نگهداری به مدت 30 ساعت با 4-5 بار تکرار این چرخه.
• استفاده از کاتالیزورهای فلزی غیر آلی بر پایه آلومینوسیلیکات ها، که باعث تشدید واکنش های تشکیل ملانوئید می شود که نقش مثبتی در شراب سازی بندر ایفا می کند.

شراب سازی بندری در مخازن بزرگ عایق حرارتی و محفظه های حرارتی به صورت دوره ای یا پیوسته انجام می شود. در این مورد، از تاسیسات طرح های مختلف استفاده می شود، که اجازه می دهد فرآیند با تنظیم پارامترهای اساسی - دما، دوز اکسیژن و زمان انجام شود.

شراب سازی سریع در خط بندر توسط تاسیسات توسعه یافته در کریمه و مولداوی ارائه می شود. آنها شامل حرارت دادن ماده شراب به دمای 70-75 درجه سانتیگراد و نگه داشتن آن به مدت 4-6 ساعت در شرایط تماس شدید شراب اسپری شده با اکسیژن اتاق هوای راکتور است.

شراب های وینتیج بندر در بشکه ها، بطری ها، مخازن لعابی در دمای 15 تا 20 درجه سانتیگراد به مدت 3 سال یا بیشتر کهنه می شوند. در همان زمان، تاپینگ، ریختن، مخلوط کردن، فیلتر کردن و سایر عملیات لازم برای بلوغ شراب و پایداری آن انجام می شود. برای این منظور، شراب پوشش داده می شود (با بنتونیت، ژلاتین، نمک خون زرد) و با سرما - در -6 درجه سانتیگراد -8 درجه سانتیگراد به مدت 2-5 روز درمان می شود.