Set de supă de aluat pentru dou. Rapoarte, lucrări și teze

Supele sunt preparate pe bază de bulion: oase, carne, ciuperci, carne de pasăre. Supe cu fasole sunt recomandate pentru a găti cu carne afumată. Legume (rădăcini, ceapă) pentru supe cu paste tăiate în fâșii, cu cereale și mazăre - cuburi mici, cu fasole - felii.

Când gătești supele cu orz de perle, este pre-gătit, spălat; cerealele rămase sunt plasate în bulionul brut.

Sos de tăiță de casă.Din făină, ouă, apă, sare, frământați aluatul și lăsați-l timp de 20-30 minute pentru a umfla glutenul. Aluatul este laminat strat de 2,5 mm a fost tăiat în fâșii 5,4 cm lățime, le stivă, paie tocate mărunt și lăsate să se usuce. Tăiței ecranate din făină, imersate timp de 1 minut în apă clocotită, șadă pe o sită sunt introduse în supa de fierbere a adăugat rumenit rădăcinoase, ceapa si fierte pana cand se inmoaie.

Supa de mazăre. Mazărele sunt luate și spălate. Unghiul de mazăre este înmuiat în apă rece și este lăsat să se umfle, iar pâinea curată în bulion fierbinte. mazăre fierte până aproape fierte, înainte de sfârșitul anului de gătit, se adaugă legume rumenite (morcovi, rădăcină de pătrunjel, ceapă albă). Serviți cu felii de slănină afumată, șerbeturi, presărați cu verdele tăiați.

Kharcho.Carne de vită sau bacon miel se taie în 2-3 bucăți pe porție, se toarnă apă, pune rosiile si se fierbe pana se inmoaie, apoi se adaugă sare, se adauga orezul si se fierbe din nou. La sfârșitul gătit în supa pune ceapa pestisori, sos tkemali (sos de prune acru), zdrobit usturoi, condimente și o aduce la pregătire.

Piti.Două sau trei bucăți de miel cu os se fierbe timp de 30-40 minute într-un vas de lut, se adaugă o mare mazăre umezite și să continue de gătit. 20-30 min până gata ceapa put grosier brut tocat, condimente, cartofi, prune acre, crupa tocat și se toarnă în extract apos de șofran. Duceți supa în același castron.

32. Tehnologia gătitului de sare. Sortiment, caracteristici speciale de vacanta.

Salsola

O caracteristică distinctivă a sărurilor este aceea că sunt preparate în bulion cu conținut ridicat de substanțe extractive. Halofitele diferite gust picant datorită prezenței muraturi, tomata- piure, capere, masline sau măsline.

Carne, șuncă, rinichi de vițel, limbă, păsări de curte și alte produse din carne sunt pre-gătite în același bulion, care este preparat hodgepodge.

Păsările de curte și vânatul destinat sării pot fi prăjite. Carnea și produsele din pește sunt tăiate în felii plate. Mai adesea, sarea este o mâncare a la carte, făcută la comandă, dar poate fi pregătită în masă. Salatele de pește sunt eliberate fără smântână, salată de carne cu smântână. La vacanță sac plasat într-un cerc de lămâie (purificată din coaja) și stropite cu ierburi. Lămâia poate fi servită separat.

Pregătiți, de asemenea, o grămadă de ciuperci. În locul cărnii și a produselor din pește se introduc ciuperci proaspete sau uscate și sărate.

Carnea de mâncare.Ceapa subtire subtire, trece, adauga rosii si continua sa treaca. Tomatele pot fi separate separat. Castraveții sunt decojiți din piele și semințe, tăiați de-a lungul lor, apoi în cruce cu rombusi și lăsați în bulion. În supa de fierbere pentru a pune ceapa rumenita cu roșii (numite „solyanochnym Breza“), castraveți înăbușite, condimente, se adaugă caperele și se fierbe 7-10 minute. Dacă vă pregătiți pentru lot-sac (opțional), apoi vasul de supa pus set felii de alimente gătite (șuncă, carne, cârnați curățate, păsări de curte, rinichi), măsline, fără sâmburi, se toarnă partea lichidă a Halofitele, se aduce la fierbere, da infuzat și a servit cu verde și smântână.

Peste solyanka.Solyanka este preparată pe bulion de pește cu pește de sturion sau pește. Butașul este fiert de pe sturionul sturionului. Peștele se taie în 2-3 bucăți pe porție, sturionul se spală și se spală. În bulion de fierbere pentru a pune castraveți iahnie, roșii rumenit cu ceapă, pește preparat, capere, condimente și se fierbe 10-12 minute. Eliberați șunca de pește cu verdeață și felii de lămâie fără semințe și coajă.

Noodle supa-acasă

Pătrunjel (rădăcină)

praz

cepe

Prepararea grăsimilor

Bulion sau apă

Făină de grâu

Făină pentru praf

Pui de ou

Apă, sare

Proces tehnologic:

În apă rece a introdus ouă crude, sare, se amestecă timp de 20-30 de minute, astfel încât să fie mai bine laminate. Bucăți de aluat finit, pus pe masă, presărat cu făină, laminate într-un strat de 1-1,5 mm grosime. Făină intercalate straturi suprapuse unul pe altul, acestea sunt tăiate în fâșii cu lățimea de 35-45 mm, care, la rândul său, se taie pe lățimea benzilor 3-4 benzi mm il. Fidea este așezată pe mese acoperite cu făină cu un strat de maximum 10 mm și uscată timp de 2-3 ore la o temperatură de 40-500 ° C

În supă de fierbere sau apă, puneți morcovii, ceapa și fierbeți de la fiert timp de 5-8 minute, apoi adăugați fidea pregătită și gătiți până când este gata.

Cerință de calitate:

Bulionul este transparent, ușor gălbuie, legume moi au ajuns la gata. Moderat sărat. Macaroanele sunt gata pentru consum. Mirosul produsului face parte din supa.

Supe și cursuri de a doua trebuie preparată imediat înainte de distribuție și să apară în câteva ore, deoarece atunci când sunt depozitate timp de 3 ore conținutul de vitamina C este redus la mai puțin de jumătate, iar după 6 ore de vitamina C este distrus complet.

Varza de varza cu carne si orez

Varză proaspătă

Carne de carne de vită

Orez

cepe

margarină

Proces tehnologic:

Capul de varza alba este pus in apa fierbinte, dupa ce taie un ciob de ea, gatiti, indepartand periodic din cap frunzele sudate superioare. Ele sunt egalate ușor bate. Pe frunzele de varza se înfășoară o stivă de umplutură, oferind produsului o formă cilindrică.

Cilindrii de varză se pun pe o foaie de copt unsă și se prăjește într-un dulap de fiert, apoi se toarnă cu sos și se coacă. Lăsați împreună cu sosul 2 bucăți pe porție.

Carne tocată: carnea brută este trecută printr-o mașină de măcinat cu carne, ceapă mărunțită fin tocată, orez sfărâmat, sare, piper și se amestecă.

Sosuri: smântână, smântână cu roșii.

Cerință de calitate:

Forma Golubtsy conservată, fără crăpături, fără arsuri. Moderat sărat. Rhys a venit la pregătirea lui. Gustul de carne și condimente. Saturați cu smântână naturală, fără bulgări.

Sos de smantana

unt

Făină de grâu

Broton sau bulion

Proces tehnologic:

Pentru naturale acru făină sos de smântână ușor uscate, fără ulei, se răcește, se amestecă cu ulei, pus în crema este adusă la pregătire, se amestecă, condimente cu sare si piper, fiert timp de 3-5 minute, se filtrează și se aduce la fierbere.

Serviți cu mâncăruri din carne, legume și pește sau utilizați pentru a pregăti gustări calde de ciuperci, pentru caserole, pește, carne și legume.

Cerință de calitate:

Masa este omogenă, fără bulgări. Miros de smantana. Moderat sărat. Culoare ușor cremoasă.

Kissel de la șolduri (vitaminizate)

Fructe de trandafir

zahăr tos

Amidon din cartofi

Acid citric

Proces tehnologic:

Șoldurile sunt clătite, turnate cu apă fierbinte și fierte timp de 10-15 minute. bulionul este drenat, fructele sunt măcinate, din nou umplute cu apă fierbinte și fierte din nou. Primul bulion secundar se combină, se adaugă zahăr, acid citric, se aduce la fierbere, iar amidonul preparat este din nou adus la fierbere. Diagrame de debit și carduri, vezi anexa.

Cerințe igienice pentru realizarea meselor gata. Organizarea corectă a realizării produselor alimentare gastronomice și a produselor culinare are o mare importanță igienică. În procesul de punere în aplicare, este necesar să se mențină o calitate ridicată organoleptică și nutrițională a felurilor de mâncare și să se prevină posibila lor infecție secundară și dezvoltarea microflorei. În acest scop, este necesar să se respecte cu strictețe condițiile de realizare a meselor gata, pe cât posibil să se scurteze perioada de depozitare.

Înainte de distribuție, calitatea alimentelor este verificată de o comisie de căsătorie, evaluarea antetului este înregistrată în jurnalul revistelor.

Evaluarea igienică a calității alimentelor preparate. Calitatea alimentelor preparate evaluate organoleptic prin următorii indicatori: aspect, culoare, miros, textură și gust. Probele de alimente și preparate selectate medicul sanitar sau medic de sanatate asistent. Supe selectate într-o cantitate de două bucăți din fiecare valoare nominală, a doua farfuriile - pe o porțiune din fiecare valoare nominală. Temperatura de pre-set de hrană și greutatea medie a articolelor alimentare și cântărind 10-15 porții. Fiecare probă este colectat într-un vas separat, sigilat, prevăzut cu o etichetă.

3.3 Cerințe pentru produse fierte

La prepararea produselor alimentare în alimentația trebuie să fie respectate threading producția de prelucrare a cărnii, peste, legume, producția de preparate reci și de gătit. Nu putem permite contra-flux de materii prime și produse alimentare terminat.

Numărul de mese ar trebui să fie în strictă conformitate cu capacitatea de transfer a întreprinderii. Hrana este pregătită părțile relevante în măsura punerii sale în aplicare.

Materii prime și produse finite sunt prelucrate pe diferite mese pe diferite placi de taiere, diferite cuțite.

Decongelate sferturi din carne congelată sau semicarcasele suspendate într-o cameră specială (defroster) în timp ce crește treptat temperatura de la 0 până la + 8 ° C, sau pe mese într-un magazin de măcelar la temperatura camerei. Este interzis să se dezghețe carnea în bucăți mici, precum și în apă sau niște plăci.

carcase din carne, jumătate și sfert curățate temeinic înainte de dezosare, suspendate și spălate în apă de la robinet cu o perie. Locurile în care există cheaguri de sânge, marca, echimoze, tăiat cu grijă. Nu este permisă spălarea carcasei folosind cârpe. La capătul periei se spală cu soluție de detergent, clătit cu apă și stropi de fierbere.

Producerea de produse semi-finite pentru a furniza alte facilități de catering și a rețelei comerciale este permisă numai în întreprinderi mari, care sunt condițiile necesare - camere frigorifice pentru depozitarea de produse semi-finite, semifabricate, departamentul de spălare de ambalare, expediere.

Companiile care operează în produse semi-finite, trebuie să aibă spălătorie auto pentru containere care primesc produse semi-finite, și să se întoarcă furnizorii săi se spală. Containere pentru marca semifabricate.

Carnea tocată în alimentația publică sunt realizate în funcție de necesități, de stocare este permisă în camera rece sau dulap. În absența depozitului frigorific de umplutura interzise.

La livrarea de carne tocată de o masă preformă trebuie să fie ambalate în recipiente metalice speciale, dispuse în interiorul sau în celofan pergament, cu până la 10 kg. Produse din carne - cocoloașe, portionata, pesmet, de mici dimensiuni - pot fi depozitate la o temperatură nu mai mare de + 80C. Depozitarea produselor din carne, fără o răceală interzisă.

Catering interzis fabricarea și vânzarea de produse din carne de vită, garnituri rezervoare de porc, diafragma, sânge, role de goluri carne.

1.1 Această tehnică-tehnologică acopere carte de vase „supa de taitei“

\u003e O listă de materii prime

2.1 Pentru a pregăti materialele necesare:

· Pui GOST 25391-82

· Tăiței cu GOST R 51865-2002

· Cartofi cu GOST 7194-81

· Ceapă GOST 51783-2001

· Ulei vegetal P 52465-2005

· Sare GOST 13830-91

· GOST 51232-98 Apa (2002)

2.2 Materii prime utilizate pentru prepararea de feluri de mâncare „Supă de tăiței“ trebuie să respecte documentația standard,, au un certificat de conformitate sau certificatul de calitate.

\u003e Formulare

3.1. Reteta „Supă de tăiței“

\u003e Flux de lucru

4.1. Prepararea materiilor prime pentru producția de „Supă de tăiței«făcut în conformitate cu»Colectia de rețete de produse alimentare și produse alimentare pentru catering„(1996).

4.2. Se fierbe supa de pui. În supa de fierbere se adauga ceapa, pus fidea, sare, piper dupa gust. Se toarnă în boluri, se presara cu verdeata tocata marunt.

\u003e Înregistrare, furnizare, vânzare, depozitare

5.1. Aperitivul "Fidea de supa" este servit intr-o oala, in care a fost pregatita.

Vasul este așezat pe o placă de gustare acoperită cu un șervețel de hârtie.

Condiții de depozitare și date de expirare: 1 - 3 ore la o temperatură nu mai mică de + 75 ° С.

5.2. Temperatura de livrare nu mai mică de + 75 ° С

5.3. Pregătiți-vă pentru cerere.

\u003e Indicatori de calitate și siguranță

6.1. Caracteristicile organoleptice ale vasului

Aspect - un amestec de taitei de casa si ceapa cu o portiune lichida din vas.

Culoare - gălbui.

Consistență - bulion - lichid, fidea - moale.

Gust - pui, moderat sărat.

Mirosul este de pui cu aroma de ceapa.

6.2. Parametri fizico-chimici:

Fracția de masă a substanțelor uscate,% (nu mai puțin de) 30%.

Fracția de masă a grăsimii,% (nu mai puțin), metoda lui Gerber 11%

6.3. Indici microbiologici:

Cantitatea de MAFAM, CFU în produs nu mai mare de 1-10 2

BKGP (coliformi) nu sunt permise în masa produsului, g. 1.0

E.coli, care nu sunt permise în masa produsului, g. - 1,0

S. aureus, nepermis în masa produsului, g. 1,0

Proteus, nepermis din masa produsului, g. - 0,1

Patogene, incl. salmonella, nu sunt permise în masa produsului, g. 25

MODUL PROFESIONAL PM 03

CARTEA TEHNOLOGICĂ № 1

Numele felului:Borsch cu cartofi și varză

Numărul din colecția de rețetă:№ 170/2011

5,3

53,0

TEHNOLOGIA PREGĂTIRII.

Legumele sunt sortate, spalate, curatate, spalate.

cartofi   tăiată în bucăți mici.Varză albă   împărțit cu paie.sfecla   tăiate în benzi.Morcovi, ceapa   tăiat în fâșii, trecător. Sfecla stins cu adaos de pastă de tomate, oțet, grăsimi și o cantitate mică de apă sau bulion după ajustarea lichidului pentru a reduce căldura de fierbere, deoarece fierbere rapidă produce volatilizarea oțet.

Bulionul de fierbere pune varza, adus la fierbere, și apoi pune cartofii, fierte timp de 10-15 minute (în funcție de soiul de cartof), plasat legumele rumenit, sfecla compoturi si fierte pana se inmoaie. Pentru 5-10 minute înainte de terminarea gătitului, adăugați sare, zahăr, condimente.

Cerințe de calitate .   Legumele trebuie să păstreze forma de feliere. Consistența legumelor - moale, nedigerată. Gustul este dulce, culoarea este roșu-roșu, fără gustul sfeclei brute.

CARTEA TEHNOLOGICĂ № 2

Numele felului:BORSCH CU FARURI

Numărul din colecția de rețetă:№ 175/2011

5,3

53,0

TEHNOLOGIA PREGĂTIRII.

Sfecla este spălată, curățată, spălată, fiartă cu oțet, răcită, tăiată în felii.

Fasolele sunt fierte.

Varza albă este tăiată în saci.

Morcovi, ceapa tăiată în felii, salată cu piure de roșii.

În supa de fierbere a pune varza, se aduce la fierbere, se fierbe, pune legumele, sfecla fierte mai multe pasaje, se aduce la fierbere, a pus fasole fierte, se adaugă sare, zahăr, condimente și se fierbe până la făcut. La sfârșitul gătirii, puteți termina usturoiul, frecat cu sare.

Serviți cu smântână, presărați cu ierburi.

Cerințe de calitate .   Legumele trebuie să păstreze forma de feliere. Consistența legumelor - moale, nedigerată. Fasolele sunt moi, nu umede. Gustul este dulce, culoarea este roșu-roșu, fără gustul sfeclei brute.

CARTEA TEHNOLOGICA № 3

Numele felului:SOLDIERUL BUCATARII

Numărul din colecția de rețetă:№ 196/2011

In fierbere bulion put tocat varza, adus la fierbere, pune cartofii se taie în cuburi, după 5-7 minute pune legumele rumenite (tăiate în fâșii) și castravete fiert în apă (paie tocate). Timp de 5-10 minute înainte de pregătire, mirodenii, sare, brânză de castraveți, și gatiți până la gata.

Serviți cu smântână, presărați cu ierburi.

Cerințe pentru calitate.   Legumele ar trebui să păstreze forma de tăiere, luciu de suprafață portocaliu grăsime, galben sau incolor. Gust - brânză de castraveți ascuțite, moderat sărat. Bulion - incolor sau ușor tulbure. Consistența legumelor - moale, castraveți - ușor crocante.

CARTEA TEHNOLOGICA № 4

Numele felului:SEMEDERUL PETERSBURG (Leningrad)

Numărul din colecția de rețetă:№ 197/2011

crupă   sortat, spălat. cartofi   spălați, curățați, spălați, tăiați într-un cub mediu.cepe   curățați, spălați, tăiați în cuburi, trecători.morcovi   spălați, curățați, spălați, tăiați în cuburi, trecători. Castraveți tăiați în felii, pripuskayut.

În bulion de fierbere pentru a pune cerealele preparate, fierte 10 minute, pune cartofii, după 5-7 minute, pune legumele rumenit, castraveți compoturi. Timp de 5-10 minute până când condimentele gata administrate, sare, saramura castravete (tulpina și se aduce la fierbere) și fierte până se inmoaie.

Serviți cu smântână, presărați cu ierburi.

Cerințe pentru calitate.   Legumele ar trebui să păstreze forma de tăiere, luciu de suprafață portocaliu grăsime, galben sau incolor. Gust - castravete marinate picant, moderat sărat. Bulion - incoloră sau ușor tulbure. Consistența orezului - legume moale - moale, castraveți - ușor crocant.

PROCESUL DE CARD № 5

Numele felului:Noodle supa HOME

Numărul din colecția de rețetă:№ 218/2011

Pentru făină cernută fidea stropite sub formă de dealuri, în mijlocul de a face aceasta aprofunda. In oua pauza castron, se toarnă apă, sare pus, agitat si filtrat. Amestecul rezultat a fost treptat, cu agitare, se toarnă în locaș și frământat aluat. Se presară cu făină și se lasă timp de 20-25 de minute. Aluatul finit este laminată în straturi cu o grosime de 1 până la 1,5 mm, se usucă, se taie în 4-5 cm lățime de bandă este pliat mai multe benzi pe un altul, paie tocate și uscate. Înainte de a utiliza tăiței de acasă cernută. Pentru a obține o supă limpede, tăiței se toarnă în apă clocotită, se fierbe timp de 1-2 minute, se bizui pe o sită și apa drenată.

În supa de fierbere pentru a pune rădăcini rumenite și ceapa, se fierbe timp de 5-7 minute, apoi se adaugă preparate tăiței de casă și se fierbe pana cand se inmoaie, la sfârșitul anului de gătit, se adaugă condimente și sare.

Când lăsați placa pune o bucată de carne de pasăre, se toarnă supa, se presara cu ierburi.

Cerințe pentru calitate.   Tăiței, rădăcini și ceapă ar trebui să păstreze în formă. Gust rădăcini și bulion din care fierte supa, nici un gust acru. bulion limpede, permis neclare. bulion culoare chihlimbar, galben. rădăcini consistență și tăiței moale.

PROCESUL DE CARD № 6

numele produselor alimentareSupa de lapte cu paste

Numărul din colecția de rețetă:№ 235/2011

TEHNOLOGIA PREGĂTIRII.

Instruit pastele pune în apă sărată clocotită, se fierbe până la jumătate fierte, se toarnă laptele fierbinte și se aduce la gradul de pregătire. La sfârșitul gătit pune zahăr. Dacă supa este preparată în lapte integral, apoi pune pastele în apă clocotită și se fierbe: 15-20 min paste, tăiței - 10-12 minute, vermicelli - 5-7 minute; apoi se aruncă într-o sită, apa este drenată. Instruit paste laică în lapte de fierbere, se adaugă sare, zahăr și se fierbe pana cand se inmoaie.

Când lăsați supa se toarnă într-un castron și se pune o bucata de unt.

Cerințe de calitate: consistența produselor din care fierte supa, moale, forma trebuie să fie menținută. Alb, gust dulce, sărat, fără gust și miros de lapte ars.

PROCESUL DE CARD № 7

Numele felului:Crema de cartofi

Numărul din colecția de rețetă:№ 240/2011

5,00

50,0

TEHNOLOGIA PREGĂTIRII.

Morcovi, ceapă, pătrunjel, tocat și ușor Passer în unt. Cartofii se toarnă apă fierbinte sau bulion, și fierte până se înmoaie, apoi se pune legumele rumenite și fierte până la făcut toate împreună. Gata frecat legume cu bulion. piure de legume combinate cu sos alb, bulion diluat, sare și pune la fiert. Supa lezone asezonate sau lapte fierbinte cu unt.

Prin călire placa poate fi pus garnitura, supa de praz rumenită turnat apoi crutoane hrănite separat.

Cerința de calitate.   supă cremăea are o masă omogenă, fără cocoloașe de făină, aglomera piese nu alimente și piure de pelicule superficiale. Consistență elastică, care seamănă cu cremă groasă. de culoare albă sau un produs corespunzător, din care fierte. Gustul este dulce, moderat sărat.

PROCESUL DE CARD № 8

Numele felului:Crema păsării

Numărul din colecția de rețetă:№ 251/2011

5,0

50,0

TEHNOLOGIA PREGĂTIRII.

păsări carcasă Ascunsă se fierbe pana cand se inmoaie. Atunci când gătiți pune morcovi și ceapă. Păsările finit este scos, răcit și separat de pulpa osului. Pulpa rezultată a fost tăiat în bucăți și trecut printr-o mașină sau o mașină de ștergere, diluat bulion și se șterge. Pulpa poate macina intr-un mojar, adăugând bulion treptat la rece, și apoi frecat printr-o sită fină. Masa Piure combinat cu sos alb, pune sare și fierte. Supa Gata am umple lezone și unt.

Când ieșiți din farfurie, puneți fileul de pasăre, tăiați în fâșii, turnați supa și serviți separat pâinea prăjită. Supa poate fi eliberată cu pui din carnea de pui.

Cerințe pentru calitate.   supă cremăare o masă omogenă, fără bucăți de făină de bere, bucăți de fileuri de păsări de curte care nu au fost șterse și filme de suprafață. Consistența este elastică, asemănătoare cu cremă groasă. Culoarea este gri, gustul este foarte delicat.

CARTEA TEHNOLOGICA № 9

Numele felului:SALAD PORK MEAT

Numărul din colecția de rețetă:№ 227/2011

5,05

50,5

Tehnica de gătit

Castraveți sărate tăiați în felii sau romburi, pripuskayut.

Ceapa se curata si treaca cu adaugarea de piure de rosii.

Măslinile sunt îndepărtate din oase și măslinele sunt spălate.

Produsele din carne sunt fierte, tăiate în felii subțiri.

Lemnul este decojit și tăiat în felii.

În bulionul fierbinte, puneți ceapă și piure de roșii, castraveți, preparate din carne, condimente și gătiți timp de 5-10 minute.

Când plecați în solyanka puneți măsline sau măsline, un cerc de lămâie, smântână și presărați cu ierburi tocate de patrunjel.

Pentru a adăuga un gust mai acut la halbă, puteți adăuga un saramură de castravete murat la sfârșitul de gătit.

Cerința de calitate.   Produsele sunt felii, ceapa tocată, produsele din carne, ceapa și castraveții ar trebui să-și păstreze forma de feliere. Suprafața sclipiciului este portocalie. Un cerc de lamaie fără coaja, gust - picant cu gust de căprioare, ceapă pasată, castraveți. Consistența produselor din carne - castravete moale, ușor crocante.